La femme chocolat

La femme chocolat

La femme chocolat

L’Angevine Anne-Françoise Benoit est classée parmi les meilleurs chocolatiers de France. Dotée d’un caractère bien trempé, elle tient d’une main de fer une entreprise qu’elle a su développer et faire prospérer avec le soutien de sa sœur, Véronique.

Par Bénédicte Galtier

Son téléphone vibre. Sans attendre, elle glisse sa main dans la poche de son pantalon et saisit son mobile à la coque orangée, l’une de ses couleurs préférées. « C’est mon fournisseur. Et mon comptable m’attend », prévient la chocolatière. Tailleur noir, tee-shirt beige agrémentés d’une écharpe orange – le coloris choisi aussi pour sa boutique –, la voici en pleine discussion sur un devis pour quarante ballotins à réaliser, dans l’heure, pour un client.

Pas question de rêvasser quand les commandes sont telles et les enjeux financiers si grands. « Nous réalisons 50 % de notre chiffre d’affaires entre mi-décembre et mi-janvier », explique Anne-Françoise Benoit. « À côté, Pâques, c’est de la rigolade », poursuit cette énergique brune au teint pâle et au regard bleu très franc.

Pourtant, Pâques, on y est . Et le rythme est trépident. Comme lors de chaque périodes de rush, elle s’est levée à 2 h 30. Au milieu de la matinée, elle a déjà assuré une grande partie de sa journée dans son laboratoire des Ponts-de-Cé, au sud d’Angers. On y prépare les soixante-dix variétés de chocolats proposés à la vente. L’après-midi, elle la passe dans sa boutique.

  • 9 mai 1968 : Naissance à Angers
  • 1992 : Maîtrise de sciences économiques à Paris 1 Panthéon-Sorbonne
  • 1997 : Reprise de l’entreprise familiale, les chocolats Benoit
  • 2003 : Award jeune talent du club des croqueurs de chocolat
  • 2010 : Prix des douze meilleurs chocolatiers au salon du chocolat
  • 2014 : Première femme à recevoir l’award de la meilleure chocolatière
  • 2016 : Award «Gold » de l ‘Academy of Chocolate of London
« Nombreux sont ceux qui croient encore que je ne produis pas et que je suis simple gestionnaire de l’entreprise », confie-t-elle sans une once d’amertume, si ce n’est celle du chocolat qu’elle teste régulièrement en bouche. Sans doute la reconnaissance de la profession a-t-elle suffi à la distraire du qu’en-dira-t-on. À 49 ans, elle est à la tête d’une véritable pépite qu’elle a, petit à petit, reprise et fait fructifier à Paris, à Dubaï ou au Japon. Là-bas, ce sont les caramandes® qui font fureur. Ces fines feuilles triangulaires d’amandes effilées et caramélisées au beurre salé sont recouvertes de cacao. C’est la spécialité de la maison.
Avant de s’envoler pour Tokyo, la chocolatière prévoit déjà de faire de la veille chez les concurrents. « Un bon professionnel doit combiner régularité et innovation. Anne-Françoise possède ces deux qualités», souligne Alain Blanchon, le responsable du Guide des croqueurs de chocolat. L’innovation, on la trouve dans les saveurs sans cesse renouvelées qu’elle propose. Mais aussi dans « une boîte de bouchées connectée qui relate l’histoire de l’entreprise », note Sylvain Bertoldi, auteur d’un article sur l’histoire du chocolat à Angers.

Une fonceuse au sacré caractère

Volontaire et déterminée, la femme d’affaires a un « sacré caractère » si on en croit les dires, unanimes, de son entourage. Exigence et autorité font également partie de son tempérament. Ses quinze salariés le savent. Ses fournisseurs aussi. « Nous avons une image à tenir. Son exigence répond à celle des clients angevins », nuance Claire Biraud, son assistante commerciale, chargée des réseaux sociaux.

Si la chocolatière bannit l’esprit brigade et les « oui chef ! » de son laboratoire, elle avoue trouver la gestion de l’humain « bien compliquée » et considère qu’elle « pêche peut-être » sur le management. « C’est son caractère bien trempé, sa grande résistance physique et son sens de l’humour qui lui ont permis de réussir », analyse sa sœur Véronique Taverne, ancienne critique d’art, elle aussi reconvertie dans le chocolat. Elle a ainsi créé une succursale de Benoit chocolats dans le Marais, à Paris où elle nous reçoit.

Cadette d’une famille de trois enfants, Anne-Françoise Benoit n’a que 7 ans quand ses parents, Gilbert et Marie-Françoise, décident de se lancer dans l’aventure du chocolat et des dragées. En 1975, l’idée semble saugrenue et bien peu croient au succès de l’entreprise. « Tout le monde nous prenait pour des fous », se souvient sa mère.

A l’adolescence, Anne-Françoise Benoit se promet de fuir le « rythme infernal » parental. Elle obtient une maîtrise de sciences économiques et se spécialise dans la gestion des ressources humaines. Elle souhaite « diriger ». Sa carrière de DRH semble d’ailleurs toute tracée lorsqu’elle décroche un poste chez Axa. Pourtant, quand ses parents, proches de la retraite, annoncent qu’ils vont mettre en vente l’entreprise, tout bascule. Là, c’est viscéral, elle lâche son poste, trop administratif à son goût, et revient en Anjou.

Personne ne lui fait de cadeau

À moins de 30 ans, la voici à la tête de l’entreprise familiale. Femme, jeune, sans les diplômes adaptés, elle sait qu’elle cumule les difficultés pour se lancer. Et personne ne lui fait de cadeau. À commencer par les banques qui ne lui accordent pas le prêt bancaire artisan. Elle doit emprunter plus cher et plus longtemps. Il lui en faut bien plus pour altérer sa motivation. Si elle dispose d’une sacrée expérience acquise depuis l’enfance, en aidant ses parents, elle sait que cela ne suffira pas. Alors elle s’octroie du temps pour faire des stages chez Gaston Le Nôtre, Valrhona et chez son frère, devenu chocolatier à Lille.

Chaque lundi matin, c’est en tête-à-tête avec son père qu’elle apprend tous les rouages de la gestion de l’entreprise et de la confection de la ganache. La société tourne avec le personnel en place. Mais plus Anne-Françoise Benoit se forme et plus son palais s’affine. Un jour, alors qu’elle goûte la production élaborée par son responsable d’atelier, elle lui reproche un manque de saveur. La remarque agace sérieusement l’intéressé qui l’invite à faire elle-même les chocolats si ceux-ci ne lui conviennent pas. « Il ne le savait pas mais il m’a finalement rendu un précieux service ce jour-là. »

Elle s’essaie, tente, retente et se lance. Son responsable de production parti, elle prend le relais et part en quête des meilleurs cacaos. Il lui faut travailler le fondant de l’enrobé, améliorer la texture et sublimer encore les saveurs. Un vrai métier qu’elle perfectionne au fil des ans tout en combattant le machisme persistant des représentants. « L’homme au labo, la femme aux rubans, m’avait lancé l’un d’eux. Il s’est fait recevoir », commente-t-elle. Encore aujourd’hui elle s’irrite dès qu’on lui demande de « lui passer le patron ».

Elle considère avoir dû combattre sa « double discrimination », celle d’être une femme dans un univers éminemment masculin et celle de ne pas disposer des diplômes reconnus par les métiers de bouche. Depuis, elle a fait des émules et la profession se féminise. « Longtemps, nous n’avons connu que des épouses », reconnaît Alain Blanchon.

Les temps changent. L’Angevine a montré la voie à de jeunes chocolatières talentueuses à l’instar de Maureen Colombier, qui officie dans l’Hérault. Mieux, elle est devenue un exemple à suivre en décrochant la première l’award (le prix) de la meilleure chocolatière, en 2014. « En découvrant Anne-Françoise Benoit dans une revue spécialisée, je me suis dit : c’est possible », se remémore Fabienne Poix-Daude, qui a obtenu l’award 2018. Pas étonnant alors que chez ces trois professionnelles, les femmes soient nombreuses en boutique ou au laboratoire. La solidarité combative sans doute.

La discrétion de l’Angevine n’a d’égal que son courage. Et c’est grâce à sa détermination qu’elle s’est hissée toujours plus haut, en décrochant de nombreux prix. « Je me suis faite toute seule », résume-t-elle. Célibataire sans enfant, elle entend « profiter de la vie en dehors des gros rushes de l’année ». Une façon de gérer la pression. Car la reconnaissance s’accompagne du stress d’être désormais « jugée par tous et tout le temps ». Sauf par les siens. Son tandem avec Véronique est une aide précieuse. « J’arrondis les angles. Elle est le chêne, je suis le roseau », conclut sa grande sœur.
Remerciements à la photographe qui nous permet l’utilisation de ses images.

Pour découvrir les boutiques Benoit Chocolats et leur page Facebook

 

Bénédicte Galtier

@bene_galtier
41 ans.
Étudiante en année spéciale de journalisme.
Passionnée par l’action publique locale, le management, l’innovation, les relations internationales hispanophones. A travaillé auparavant en tant que chargée de communication interne dans le public et le privé. Passée par le magazine Management et le service Monde de La Croix.

 

Restauration, du rififi dans les appellations

Restauration, du rififi dans les appellations

Les restaurants en France ont enregistré une baisse de 113 millions de visites entre 2011 et 2012, selon une étude de la société internationale d’études marketing NPD. Photo : Thomas Bignon

Afin de permettre aux consommateurs de différencier les véritables chefs de ceux qui se contentent de réchauffer des plats, le label Fait maison va être obligatoire pour tous les restaurants dès l’été prochain. Mais les modalités d’application restent floues et la multiplication des labels déconcerte des clients de plus en plus méfiants.

Par Thomas BIGNON, Fatima KHIATI et Marie PRIVE

« Je suis devenue plus méfiante. Je demande toujours d’où provient ce que je mange. Je ne vais pas au restaurant pour avaler du surgelé. » Fait-maison ou plat tout-fait ?  C’est la question que se posent de plus en plus de clients, comme Indira, lorsqu’ils vont au restaurant.

En l’absence de définition juridique, certains établissements n’hésitent pas, en effet, à affirmer que leurs produits sont fait maison. Alors que ce n’est pas le cas. En avril 2013, l’Umih (Union des métiers de l’industrie et de l’hôtellerie) a publié une étude (pdf) selon laquelle près de 88 % des Français interrogés estimaient que l’utilisation de produits industriels est incompatible avec ce qu’ils attendent d’un repas au restaurant. Un constat qui a fait écho à un autre chiffre alarmant : selon les syndicats, la restauration est devenue industrielle à plus de 80 %. C’est dans ce contexte que le projet d’un label Fait maison a vu le jour.

Un projet de loi controversé

Initialement présenté au mois de juin 2013 par Sylvia Pinel, alors ministre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme, le projet de loi sur la consommation ne prévoyait pas de rendre la mention Fait maison obligatoire. Cette contrainte supplémentaire, ce sont les députés qui l’ont ajoutée en première lecture, au nom d’une plus grande transparence.

Ce que dit le texte de loi

Un plat Fait maison est élaboré sur place à partir de produits bruts. Sur place s’entend au sens du préparé dans les locaux de l’entreprise qui commercialise le plat. Les personnes qui transforment ou distribuent des produits alimentaires indiquent sur leurs cartes qu’un plat proposé est Fait maison.

Une décision à laquelle se sont opposé les sénateurs. La raison invoquée ? La difficulté des contrôles à effectuer. « Vérifier l’utilisation correcte du label dans les 200 000 restaurants de France serait très compliqué à mettre en œuvre compte tenu des moyens alloués à la DGCCRF », a déclaré la sénatrice de l’Allier Mireille Schurch. Et les sénateurs de rendre la mention facultative. Mais en matière de loi, c’est l’Assemblée nationale qui a le dernier mot. La mention Fait maison a donc été à nouveau ajoutée au texte par les députés. Les sénateurs se sont rendus et ont validé l’amendement en seconde lecture fin janvier. Reste à savoir quelle sera son application concrète et comment les contrôles seront effectués.

Mille-feuille de labels

Ce n’est pas la première initiative qui tente de redorer le blason de la profession. D’autres ont vu le jour ces dernières années comme le titre de Maître restaurateur, le seul reconnu, contrôlé et encouragé fiscalement par l’État. Pour Francis Attrazic, président de l’association Maître restaurateur, la nouvelle loi est une bonne chose pour clarifier la situation. « Il y a beaucoup de dérives dans la restauration. On a profité de la naïveté du public, quitte à valoriser n’importe quoi. » Fervent défenseur de la vraie cuisine, il affirme respecter les autres initiatives qui existent. Néanmoins, l’amertume se profile quand il est question des Restaurants de qualité. Un label indépendant emmené par Alain Ducasse et le Collège culinaire de France. « Je lui ai dit : j’ai les idées, toi tu as les micros. Je lui ai toujours demandé de soutenir le titre de Maître restaurateur. Il a toujours dis oui… Jusqu’au jour où il a sorti son propre label qui, lui, n’est pas contrôlé. »

Les établissements certifiés Restaurant de qualité reçoivent un diplôme signé par Alain Ducasse et Joël Robuchon.
Photo : Thomas Bignon

Les Restaurants de qualité n’en auraient-ils que le nom ? Cela y ressemble. Les professionnels qui en font la demande se contentent d’envoyer un dossier au Collège culinaire de France, qui acceptera ou non la demande. Sans autre vérification que le taux de satisfaction des clients appelés à se prononcer en ligne. Celle-ci ne doit jamais passer sous la barre des 75 %. Aucun contrôle. Du simple déclaratif.

Au final, les restaurateurs – tout comme les clients – ne savent à quel label se vouer. Et dans le doute, même les partisans du Fait maison n’entreprennent aucune démarche. En cinq ans, le titre très officiel de Maître restaurateur rassemble à peine 3 000 chefs. De cette confusion est née une initiative citoyenne : Restaurants qui font à manger est un site internet créé par des clients militants. Cet annuaire en ligne recense les lieux où on peut aller dîner en toute confiance. Comment font-ils pour vérifier ? On scrute le respect des saisons, le nombre de plats sur la carte, les retours des clients et des restaurateurs eux-mêmes. Mais toujours pas de vérifications dans les cuisines ou les arrière-salles. Et rien qui puisse rassurer le consommateur finalement.

Des lobbys qui cadenassent le débat

On voit mal, dans ce contexte, comment le label Fait maison pourrait ne pas échouer sur le même écueil. Nombreux sont les syndicalistes et les restaurateurs qui en critiquent le contenu et l’application. « Je suis très déçu, reconnaît Hubert Jan, président de l’Umih. Nous nous sommes sentis incompris. Nous avons proposé une appellation artisan-restaurateur. Elle ferait passer notre profession des métiers du commerce aux métiers de bouche. Mais la ministre n’en a pas tenu compte. »

Selon une étude du Synhorcat, 31 % des restaurateurs avouent utiliser des produits industriels. Photo : T. B.

Pour Xavier Denamure, restaurateur militant à la tête de cinq établissements à Paris, il faut voir dans cette loi le résultat de la pression des lobbys agroalimentaires : « Les sénateurs et les députés ne veulent pas se les mettre à dos compte tenu de leur forte présence sur leurs territoires. Les industriels, de leur côté, disent tout le temps qu’il ne faut pas stigmatiser leurs produits. Mais s’ils n’étaient pas bourrés d’additifs, de sel ou de sucre, il n’y aurait pas de problème. » Le restaurateur parisien aimerait croire que le Fait maison permettra une petite avancée pour la restauration française « à condition que le gouvernement ne recule pas encore une fois. C’est le combat des lobbys contre l’intérêt général ».

Restaurant de qualité, un label de chefs

La Maison Tourangelle a soufflé cette année sa dixième bougie. Photo : Thomas Bignon

A une dizaine de kilomètres de Tours, La Maison Tourangelle, installée dans son écrin de tuffeau du XIXe siècle, surplombe le Cher. Cet établissement renommé a reçu il y a quelques mois le label Restaurant de qualité. Sur la devanture, pourtant, rien n’indique un quelconque label. « En informer le client n’est pas ma priorité, explique Frédéric Arnault, aux commandes du restaurant depuis neuf ans. De toute façon, avec tous ces labels, les gens n’y font même plus attention. »

Dès 10 heures, les cuisiniers s’activent. Photo : T. B.

Il est à peine 10 heures que les premiers effluves s’échappent déjà des cuisines. Au menu du déjeuner, un parmentier de cabillaud demi-sel, condiment Chermoula. Dans la salle, les serveurs s’affairent. Trente-cinq couverts sont prévus. Des tables raffinées, parées d’une rose en leur centre, sont mises en place. « Notre clientèle est exigeante », affirme le chef. Voilà qui semble justifier le label. Pourtant, côté cuisine, aucun contrôle n’a été effectué sur place. « On se connaît tous dans le métier, on ne peut pas tricher », se défend Frédéric Arnault.

 

« Nous voulons savoir ce qu’il y a dans notre assiette »

Véritable argument de vente, le fait maison a envahi les menus des restaurants sans pour autant se retrouver dans nos assiettes. Un problème qui a incité le consommateur à se montrer plus prudent vis-à-vis des restaurateurs.

 

Que pensez-vous du label Fait maison ?

Jean-Pierre Corbeau. C’est une bonne idée. De nos jours, le consommateur est dans une logique du « on se fait plaisir quand on va au restaurant ». Et c’est souvent avec les produits fait-maison qu’il trouve le plus de plaisir. L’appellation parle au consommateur et le rassure. C’est pourquoi promouvoir la transparence est vraiment important aujourd’hui.

Son application vous paraît-elle réalisable ?

J.-P. C. Si le label est appliqué plat par plat, c’est quelque chose qui peut participer de manière significative à une dynamique de transparence. Mais pour les restaurants qui font beaucoup de couverts, c’est plus compliqué d’assurer un service uniquement avec du fait maison. Dès que vous servez cent couverts, les problèmes de conservation et d’approvisionnement sont logiquement plus difficiles à gérer.

Les crises sanitaires expliquent-elles pourquoi les Français souhaitent plus de transparence dans l’alimentation ?

J.-P. C. A cause d’elle, les consommateurs veulent savoir ce qu’il y a dans leur assiette. Les Français sont très méfiants. Pourtant, notre pays est sans doute l’un des mieux protégés d’Europe, voire du monde, dans ce domaine. Par exemple, avec le scandale de la viande de cheval, on s’aperçoit que la France a été très réactive. Le paradoxe, c’est que le consommateur français est persuadé qu’il n’a jamais aussi mal mangé, alors que la qualité s’améliore. L’agro-industrie française fait des efforts aussi bien d’un point de vue de la santé que sur le plan gustatif. Elle se comporte de façon beaucoup plus respectueuse que celle d’autres pays.

L’hygiène est-elle devenue plus importante que le goût et le plaisir aux yeux des consommateurs ?

J.-P. C. L’authenticité et la notion de fait-maison sont des choses qui font partie du plaisir, qui racontent une histoire. Un produit qui est fait maison est chargé d’une dimension affective, que ne donnent pas les produits agro-industriels. Si vous êtes un consommateur hollandais, vous serez rassuré de savoir que votre repas a été préparé dans une usine de façon industrielle. On a deux demandes sur le continent : une Europe hygiéniste et une Europe qui aime le produit de terroir. En France, on est plutôt sur la deuxième voie. Alors on voit de plus en plus d’entreprises qui profitent de cette tendance pour attirer le consommateur. On est sur la même logique dans le fait maison. C’est une logique de proximité : on veut savoir qui a fait le produit et dans quelles conditions. C’est une demande croissante. Mais ça a un coût.

Les Français sont-ils prêts à y mettre le prix ?

J.-P. C. Dès qu’on touche à l’alimentation, on voit que les Français deviennent très pointilleux. Ils ont des images, des conceptions bien précises qui leur viennent à l’esprit. Ils sont donc prêts à mettre le prix pour manger quelque chose d’authentique et de bon. Par contre, ce qui est vraiment inacceptable, c’est que des plats tout prêts soient vendus le même prix que du fait-maison. Avec le plus souvent, des appellations qui sont à la limite de la malhonnêteté.

Dans les coulisses d’un restaurant gastronomique

Il est midi et demi. Au restaurant La Roche le Roy, à Saint-Avertin (37), les cuisines sont en ébullition. Une fois de plus, le restaurant affiche complet. Cuisiniers et serveurs s’activent pour préparer et envoyer les plats le plus rapidement possible. Dirigé par Alain Couturier, ce restaurant gastronomique assure un service de qualité depuis plus de vingt-cinq ans.

A La Roche le Roy, les plats sont élaborés quasi-exclusivement à partir de produits frais. Le fait-maison, c’est le credo du chef. Même le pain est confectionné sur place. Mais tout cela a un prix. Ne comptez pas y déjeuner pour moins de 58 euros par personne, pour un menu complet. Le soir, il vous faudra débourser au minimum 70 euros.

https://www.youtube.com/watch?v=KWcrvGvslZA

De grands chefs à la botte des industriels

Les noms de certains grands chefs sont devenus des marques et donc de véritables sources de profit. Photo : Thomas Bignon

Joël Robuchon est le chef-cuisinier qui possède le plus d’étoiles au Michelin au monde. Ses nombreux restaurants autour du globe lui en ont rapporté pas moins de (28) et ils génèrent un chiffre d’affaires annuel de 75 millions d’euros. Véritable business man, Robuchon s’est également attaqué au marché des plats tout-faits, à réchauffer au micro-ondes. Des plat de grand chef accessibles pour toutes les bourses ? Surtout un partenariat juteux avec une grande marque de l’industrie agroalimentaire que beaucoup n’hésitent pas à critiquer.

Il en va de même pour Alain Ducasse, célèbre chef étoilé et président du Collège culinaire de France. Il s’est associé avec Sogeres, la filiale de Sodexo, spécialiste de la restauration d’entreprise. Cette entreprise a pourtant été touchée par un scandale alimentaire l’an dernier. L’enseigne a été contrainte de retirer tous ses plats surgelés au bœuf provenant du Royaume-Uni. Ces produits étaient soupçonnés de contenir de la viande de cheval. De quoi s’interroger sur l’éthique de certains grands chefs.

L’envers de la cuisine industrielle

Metro est le deuxième grossiste alimentaire d’Europe. Beaucoup de restaurateurs viennent s’y fournir en plats tout-préparés. Certains n’hésitent pas à mentir aux clients en affirmant sur leurs cartes que leurs plats sont fait-maison. Metro participe à cette tromperie en allant jusqu’à proposer des produits qui imitent le fait-maison.

http://www.youtube.com/watch?v=M83Lq9ooOWQ

La planète Slow Food

La planète Slow Food

Lancé en Italie il y a vingt ans par le critique gastronomique Carlo Petrini, le mouvement Slow Food milite pour une alimentation « bonne, propre et juste ». Et si cette idée séduit de nombreuses personnes, d’autres dénoncent un effet de mode.

Par Charlotte BAHUON, Thomas DUSSEAU, Clémentine HILLAIRET, Marion POUPART

Un air de biniou de Bretagne, une entêtante odeur de fromage du pays Basque, des étals colorés rappelant l’Italie, des accents ensoleillés dans les allées… Le salon Euro Gusto, c’est tout cela à la fois. Une multitude de cultures rassemblées à Tours, du 27 au 30 novembre dernier. Producteurs de fourme dans le Puy-de-Dôme, fabricants de nougats dans le Vaucluse ou pêcheurs de harengs en Norvège,ils étaient tous invités pour exposer leur démarche de production Slow Food.

Photo : Thomas DusseauDerrière ce nom très anglophone se dessine un mouvement né au cœur du Piémont, sur l’initiative de Carlo Petrini, critique gastronomique italien. Prônant le retour au plaisir, cette association se veut l’alternative à la culture du fast-food et du sacro saint plat surgelé. Manger slow food serait donc un choix de vie citoyen. Même si ce concept a été lancé il y a une vingtaine d’années, il reste pourtant peu connu en France. Toutefois, certains précurseurs ont adopté la slow attitude et l’ont transmis à leurs enfants. « Slow Food au quotidien, c’est possible ! assure Antoine, jeune producteur d’escargots bio dans la Drôme. C’est un choix de vie, je préfère avoir un budget plus élevé pour la nourriture. Par contre, je n’ai ni internet ni la télé. »

Par de petits actes au quotidien comme manger des produits de saison ou rencontrer des producteurs, chacun résisterait donc aux mastodontes de la restauration rapide et agirait contre l’uniformisation des goûts. Ainsi, prendre son temps de manger à table, aimer la bonne chère et privilégier les produits frais locaux deviennent les valeurs de l’adhérant modèle.

L’éloge de la lenteur

Dans notre société moderne où tout va trop vite, Slow Food fait l’éloge de la lenteur et prône le « bon, le propre et le juste ». Bon comme la qualité des produits, propre selon le respect écologique et juste pour la gratification du travail de l’homme. Cependant si l’idée semble intéressante, le résultat reste flou. « Je pensais que le Slow vantait avant tout la culture biologique. Mais c’est n’est pas le cas, explique Martine. J’ai été surprise en discutant avec les producteurs.» Sur le salon, le visiteur novice découvre aussi bien des produits bios que des traités, et tente de faire la différence entre les labels : appellations d’origine protégée, Sentinelles du goût,… De quoi y perdre sa Slow attitude. Et que dire des prix ? « J’ai trouvé une bouteille d’eau-de-vie d’Autriche à 80 euros, indique Martine. C’est vraiment excessif ! »

Ces détracteurs l’affirment : ce n’est qu’une mode « bobo ». Pour Michel Autran, viticulteur en Touraine, c’est au producteur de s’adapter au rythme de la nature : « Il faut du temps pour créer son propre vin, mais de là à dire que ma démarche est Slow… » Lors du salon, d’autres, pourtant convaincus par le concept italien, sont restés sur leur faim : « J’étais bénévole sur l’exposition, et pour une fête de la gastronomie, nous avons été peu garnis en nourriture. Juste de quoi grignoter, mais rien de bien consistant », s’amuse Anna. A bon entendeur !

Anniversaire

A l’occasion de son vingtième anniversaire, Slow Food lance la Journée Terra Madre le 10 décembre prochain. En incitant les conviviums (groupes locaux), les universitaires, les jeunes, les cuisiniers et tous ceux qui se retrouvent dans ses idées, à organiser une manifestation dans leur région, le mouvement souhaite attirer l’attention du public sur la question de la biodiversité alimentaire et sur l’importance de « manger local ». Sept cent quatre-vingt-trois événements sont déjà programmés dans le monde entier : projections de films, conférences, activités d’éducation au goût, etc.

c’est le nombre de jeunes présents à Tours le week-end du 27 au 29 novembre dans le cadre du premier forum Terra Madre des jeunes Européens. Venus de dix-sept pays différents, ils se sont réunis à l’hôtel de ville pour débattre de l’avenir de l’alimentation et de l’agriculture en Europe.
C’est le taux de CO2 qui aurait été émis par le salon Euro Gusto sur les trois premiers jours. C’est le cabinet Espère, partenaire du mouvement, qui a mené l’enquête pour déterminer le bilan carbonne, interrogeant exposants et visiteurs (kilométrage, carburant, réfrigération, etc.) L’information a été publiée par La Nouvelle République dans son édition du 30 novembre dernier où elle tirait les premiers bilans du salon à Tours.

Savoirs gastronomiques

Créée en 2004 par l’association Slow Food en Italie, l’université des sciences gastronomiques comprend deux campus ;situés dans les communes de Colorno et de Pallenzo (Italie). Avec deux cycles d’enseignement proposés, « Science de la communication gastronomique et alimentaire » et « Gestion de la production et de la distribution alimentaire », elle forme ses étudiants à des métiers tels que manager d’entreprise agroalimentaire, critique gastronomique ou expert en communication. Son ambition est d’élever la gastronomie au rang de discipline académique

Antoine, employé de la Ferme aux escargots (Drôme), une exploitation bio, nous explique comment il fait pour vivre Slow Food chaque jour.

https://soundcloud.com/epjt-tours/peut-on-vivre-slow-food-au-quotidien

Bientôt des cantines slow

Les communes de Millau (Aveyron) et de Bègles (Gironde) ont signé, lors du salon Euro Gusto de Tours, la charte Slow Food pour la haute qualité alimentaire en restauration collective. Elles s’engagent à mettre en valeur le patrimoine alimentaire local, à favoriser l’utilisation d’aliments issus de l’agriculture biologique et de produits frais. Elles consacreront également une partie de leur budget à des actions éducatives sur le thème de l’alimentation et d’éducation au goût.

Slow food mode d’emploi

Anna Closa, bénévole à Slow Food France a répondu à nos questions. Secrétaire du convivium Midi-Toulousain depuis plusieurs années, elle nous confie sa manière de vivre Slow Food au quotidien.

https://soundcloud.com/epjt-tours/slow-food-au-quotidien

Slow Food dès le berceau

Installé dans une partie du parc des expositions, l’espace enfants a permis a plus de deux cents petits d’éveiller leur sens et d’être éduqués aux valeurs du mouvement Slow Food.

Un stand aux airs de cabane, des rires et des jeux : nous sommes bien dans le royaume des enfants. « Goûtez tous ce morceau de gâteau. Alors, est-ce fondan ? Plutôt croquant ? Moelleux ? Ou croustillant ? » demande Angélique, l’animatrice, salariée de Slow Food Perpignan. Assis autour d’elle, les gamins attentifs et studieux ne ratent pas une miette de cette dernière étape de l’atelier « Eveil des sens ». Pendant quarante-cinq minutes, les enfants mettent à l’épreuve leur cinq sens avec des jeux éducatifs. La jeune femme conclut : « Une fois à la maison, n’oubliez pas : regardez, sentez, touchez, goûtez et écoutez. Dégustez les aliments et surtout prenez le temps. »

La leçon semble bien retenue par les enfants qui retrouvent leurs parents. Magali, maman du petit Mathis, 3 ans, explique que cet atelier « est l’occasion pour lui de découvrir de nouvelles saveurs et de tester des produits inconnus. Il est très gourmand, il aime manger de tout. Je pense qu’il est essentiel de poursuivre son éducation en la matière » Le mouvement Slow Food répond parfaitement à la préoccupation des parents face à la malbouffe et à leur volonté de ne pas reproduire le shéma « métro-boulot-plat surgelé -dodo ». Elle a donc prévu des programmes éducatifs pour les gastronomes en culottes courtes. Des adhérents interviennent dans les écoles et au sein des conviviums (nom pour les groupes locaux) avec des projets divers : jardins, cours de cuisines ou travaux pluridisciplinaires autour d’un légume. « Les ateliers proposés lors du salon Euro Gusto sont validés par Slow Food. A l’aide de ces outils ludiques, nous souhaitons transmettre les valeurs du ‘‘bon, propre et juste’’ aux jeunes, détaille Angélique. Je suis membre de Terra Madre (réseau créé par Slow Food en 2004), j’interviens également dans les écoles de ma région avec des projets pédagogiques sur l’agriculture et la consommation. »

Vous l’aurez bien compris, apprendre et découvrir la gastronomie, ce n’est pas qu’une affaire de grands. Raphael, 9 ans, venu spécialement de Strasbourg avec ses parents adhérents Slow Food, a bien retenu la leçon : « J’adore cuisiner et aller au marché. Je suis très gourmand et j’aime que maman me fasse à manger tous les midis. A la cantine c’est un peu moins bon, et puis, on n’a pas le droit de se resservir ! A la maison, on mange ensemble et sans télé. » Interrogé sur les fast-food, le blondinet répond en souriant : « On y va quand même de temps en temps, même si maman et papa n’aiment pas trop. » Le garçon – grâce à ses parents – semble donc avoir parfaitement intégré les principes Slow Food. Mais d’une voix malicieuse, il confie : « Des fois, c’est un peu exagéré ! C’est bon, on a compris. Nous rabâcher quinze fois “mange cinq fruits et légumes par jour” ça me fait rigoler. On est petits mais pas bêtes ! »

Des visiteurs conquis

Organisé à Tours du 27 au 30 novembre, le salon Euro Gusto a accueilli seize mille personnes. Curiosité ou véritable intérêt pour le mouvement, c’est ce que nous avons voulu comprendre.

Christophe (45 ans), et ses deux enfants : Pauline (15 ans) et Baptiste (12 ans)

Nous sommes venus à Euro Gusto car nous aimons l’Italie et y avons fait de nombreux voyages. Nous souhaitions acheter de bons produits italiens : des fromages, du jambon et du réglisse. Nous voulions également acheter du chocolat, mais il n’y en a déjà plus ! Le salon nous a permis de découvrir des produits que nous ne connaissions pas, comme le porc noir de Bigorre. Adapter au quotidien la philosophie du mouvement Slow Food n’est pas évident, mais nous essayons un maximum de prendre notre temps, surtout le week-end. Nous ne sommes pas adhérents mais nous avons pris la brochure. Nous y réfléchirons !

Etienne (20 ans), étudiant en administration économique et sociale, et Charlotte (18 ans), étudiante en biologie

Nous connaissons le mouvement Slow Food depuis deux ans. Nous sommes sensibles à l’idée d’une consommation alternative. Ce n’est pas toujours évident de prendre le temps de cuisiner, même si nous faisons des efforts. Nous n’achetons jamais de plats tout prêts par exemple et il est rare que nous mangions au MacDo. Notre budget est limité. Pourtant, nous sommes sûrs qu’il est possible de consommer intelligemment sans dépenser. Nous mangeons au restaurant universitaire tous les midis et la qualité n’est pas toujours au rendez-vous. Les choses sont en train d’évoluer, bien sûr, notamment dans les écoles primaires, mais il faudrait que cela se développe davantage.

Thierry (51 ans) et Sylvie (49 ans)

Nous ne connaissions pas beaucoup le mouvement Slow Food. Nous pensions d’ailleurs qu’il s’agissait d’un salon bio. Favoriser les circuits courts en achetant les produits directement aux producteurs est une démarche à laquelle nous sommes sensibles. Il faudrait que ça se généralise. Nous faisons attention à notre alimentation, achetons nos produits sur les marchés le week-end ou parfois à des producteurs. Mais s’il faut faire 50 kilomètres en voiture pour aller chercher de la viande chez un producteur, ce n’est plus vraiment logique. Nous n’adhérerons pas à Slow Food : nous faisons ça dans notre coin. Nous ne les avons pas attendu pour faire attention à notre alimentation.

 

Mangeons bien à Tours

Mangeons bien à Tours

La Touraine est aussi une terre de gastronomie. Cette semaine, nous avons été découvrir l’atelier cuisine du chef Bruno Rochereau. Puis nous avons filer au lycée Albert-Baylet observer les apprentis cuistots. Nous avons été visiter la cuisine d’un restaurant de Tours dont le mot d’ordre pourrait être : simple mais bon. Le goût, ça s’éduque. Ce n’est pas la diéticienne Anne-Gaëlle Hochart qui nous dira le contraire. Nous avons été voir si les enfants de la cantine de l’école Anatole-France étaient d’accord. Bon appétit.

Par Cécile CARTON, Jonas CUENIN, Marion DESLANDES, Aurore GAYOD,

Un dîner de chefs

Cuisiner en se faisant plaisir, c’est possible. La preuve avec les ateliers de cuisine TOUrS à table.

« C’est comme si votre couteau dansait. » Attentifs, les cinq élèves font cercle autour de Bruno Rochereau, le chef, les yeux rivés sur la lame. Les petits morceaux de légumes s’amoncellent dans le plat. « A vous maintenant ! » Les  apprentis cuisiniers se saisissent des couteaux et découpent, émincent, cisèlent les légumes pour la fricassée de poularde prévue ce soir. La discussion s’engage rapidement autour de la table.  « Je vais participer souvent, ça me détend ! » constate amusée Marie-Christine, venue avec son mari, Michel.

Partager un moment convivial et gourmand autour de recettes faciles et astucieuses, tel est le principe de l’atelier de cuisine TOUrS à table. Il a été créé par Frédérique Dupuis, en 2006. Après avoir longtemps travaillé dans la finance, elle a décidé de se lancer et de se consacrer à sa passion. Son but : faire redécouvrir le plaisir de cuisiner et propose trois modules : Cuisiner plaisir ; cuisiner comme un chef, cuisiner avec les enfants.

« On s’en fait souvent tout un plat, mais la cuisine, c’est simple », observe Bruno Rochereau, le professeur. Après avoir travaillé pour l’Atelier des Chefs à Paris, il a mis son talent à contribution pour partager savoirs et saveurs. Ce vendredi soir, Delphine, Astrid, Bruno, Marie-Christine et Michel écoutent attentivement ses conseils avisés. Ils sont venus « apprendre à cuisiner comme un chef pour épater (leurs) amis », selon l’intitulé de la leçon. Au menu figurent un velouté de fèves accompagné de tuiles de parmesan et jambon de parme, suivi d’une fricassée de poularde au Riesling et d’un risotto. Pour le dessert ce sera crèmes brûlées à la fève de Tonka, met originaire des Caraïbes et d’Amérique du Sud. « Ces cours permettent de découvrir de nouvelles saveurs », se réjouit Astrid, bibliothécaire

Le sérieux nécessaire à la réalisation d’un repas aussi élaboré n’empêche pas la détente. Bien que les élèves ne se connaissent pas entre eux, tous plaisantent. « Cette bonne ambiance m’incite à revenir, explique Delphine, professeur de français. C’est au moins la sixième fois que j’assiste à un cours. » Pour Marie-Christine et Michel, c’est une première. Ils se sont vu offrir la soirée par leurs enfants. « Vous auriez vu sa tête quand il a ouvert son cadeau ! plaisante Marie-Christine à propos de son mari, qui ne cuisine pas souvent. C’est le spécialiste de la sauce salade ! »  Ces ateliers ne sont pas seulement destinés aux cuisiniers avertis, ils sont ouverts à tous : amateurs, passionnés ou néophytes

Les apprentis d’un soir seront récompensés de leurs efforts par la dégustation de leur repas. Un réconfort bien mérité !

Texte et photos C. C. et A. G.

Bien manger pour pas cher : c’est encore possible

Jean-Pierre Coffe vient au secours du pouvoir d’achat des Français.  Des études démontrent, en effet, que les dépenses consacrées à l’alimentation ne représente que 12 % du budget global d’une famille française type et que cette part est en recul. Comment, alors, manger mieux, équilibré mais à petit prix.  Le trublion de la critique gastronomique a donc concocté quelque trois cents recettes faciles à réaliser, équilibrées et de bonne qualité culinaire qui permettent de tenir un budget de 9 euros par jour pour une famille composée de quatre personnes. Chaque recette est précédée d’un avant-propos qui explique pourquoi il est nécessaire de bouleverser nos habitudes alimentaires.
Le Plaisir à petit prix, Plon, 9,90 euros.

McDonald’s n’en finit plus de grossir

Dans son bilan de l’année écoulée, le leader des fast-foods affiche un bénéfice net en hausse de 80 %. Dans le même temps, le nombre de faillites dans le secteur de l’hôtellerie-restauration française progresse de 27,2 %. En 2009, l’enseigne américaine va créer 240 nouveaux restaurants et 12 000 emplois en Europe. En une journée, 58 millions de Terriens consomment un produit estampillé MacDo’. Sachant qu’un Big Mac pèse 219 grammes, feuille de salade comprise, on arrive à une assiette mondiale de 11 600 tonnes de hamburgers par jour.

A l’école et aux fourneaux

Mardi 27 janvier, 18 h 12 : effervescence en cuisine. C’est l’heure de l’exercice grandeur nature pour les élèves du lycée hôtelier Albert Bayet (Tours). C. C. et M. D.

 


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Un salon des vins français

Amateurs de bons crus, tenez-vous prêts ! Le salon des vins des vignerons indépendants se tiendra à Strasbourg (Bas-Rhin) du 13 au 16 février ; à Lyon, du 27 février au 1er mars et à Bordeaux, du 13 au 15 mars. Plus de trois cents exposants représenteront les douze régions viticoles françaises. L’occasion de rencontrer les professionnels tout en enrichissant ses connaissances œnologiques. Un verre de dégustation sera offert à l’entrée et des concours organisés tout au long du salon. Entre trente-cinq et cinquante vignerons du Val de Loire-Vendée seront présents à chaque fois.

Les cuisines du Sans Sens

En se promenant rue Marceau, près des Halles, on tombera facilement sur une grande porte qui ressemble à celle d’un entrepôt. C’est celle du Sans Sens, un restaurant qui a élu domicile au sous-sol d’un immeuble récent. Le personnel d’accueil est chaleureux et l’ambiance plutôt chic sans être extravagante.

 

Le brunch est mort, vive le drunch!

Nouveau concept très tendance, le drunch est un apéro dînatoire entre amis, vers 18 heures. Né de la contraction de « dinner » et de « lunch », il permet de recevoir ses amis suffisamment tôt pour ne pas se coucher tard.  L’hôte y sert, de manière informelle, aussi bien du sucré que du salé et chacun mange ce qu’il lui plaît. Cette nouvelle pratique devrait bientôt être adoptée partout. D’après un sondage OpinionWay, 64 % des Français, interrogés spécifiquement sur le drunch,  ont jugé l’idée « plutôt originale » et 52 % ont estimé qu’il serait envisageable pour eux de recevoir de cette manière.

Que mange-t-on à la cantine?

Rendez-vous à midi dans la salle carrelée de l’école maternelle Anatole-France, à Tours. Comment sont préparés les repas ? Le bio est-il arrivé dans les assiettes de nos bambins ? Anne-Gaëlle Hochart, diététicienne au service restauration de la mairie, répond aux questions que se pose tout parent. Avec l’aide des petites sections de l’école. M. D.

https://soundcloud.com/epjt-tours/a-la-cantinemp3