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Bonnes tables tourangelles

Les Tourangeaux sont gourmands. Mais aussi gourmets. Ils aiment les bons produits, les aliments de qualités. Nombreux sont ceux qui aiment les bons produits, les traitent avec amour et respect, qu’ils soient artisan boulanger, chocolatier, producteur de foie gras ou chef à la poursuite d’une étoile. La bonne cuisine peut également être végétarienne.

Mais les Tourangeaux sont, comme les autres, touchés par le diabète. Cette maladie concerne de plus en plus de personnes. Dans ces conditions, comment bien manger ?

Les étudiants de première année ont été interroger les acteurs de l’art du bien manger dans la région tourangelle.

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Dans le restaurant Charles-Barrier, à Tours

Robin Jafflin/EPJT/HansLucas

« Mon objectif, c’est de reconquérir cette étoile»

Le Charles-Barrier est une institution à Tours. Mais en 2015, après presque vingt ans, le restaurant et son chef, Hervé Lussault, perdent leur étoile. Depuis ils se battent pour redevenir l’une des meilleures tables de France.

Dans les cuisines de cette table tourangelle, le service s’achève à peine et l’ambiance est à la détente. Les cuisiniers mettent de la musique, se taquinent. Hervé Lussault, le chef s’amuse avec eux, puis se tourne vers nous et nous lance : « On peut y aller mais pas trop longtemps. J’ai ma fille à aller chercher à l’école. » Alors on y va.

Comment êtes-vous arrivé à devenir le chef d’une institution gastronomique ?

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Le chef Hervé Lussault

Robin Jafflin/EPJT/HansLucas

Hervé Lussault. La cuisine est venue à moi plus que je suis venu à elle. Quand je suis arrivé en France, à l’âge de 9 ans, je ne connaissais ni la langue ni la culture. Comme tout le monde je suis allé au collège. C’était dur mais j’arrivais à suivre les cours. Une fois au lycée, c’est devenu plus compliqué. Et puis il faut le dire, à cette époque, j’étais aussi fainéant (rires). En première j’ai donc arrêté, la langue devenait une vraie barrière. Avec l’aide de Jack Magore, qui était un peu le parrain de ma famille en France, j’ai trouvé un stage au Fouquet’s à Paris. Ça m’a plu. J’ai fait un CAP cuisine. A partir de ce moment, les cours ont été beaucoup plus faciles (rires).

Comment appréhendez-vous la cuisine au quotidien ?

H. L. Je crois que la cuisine c’est un savoir-faire, certes, mais c’est surtout de la créativité et du travail. Il faut savoir se remettre sans cesse en question, renouveler sa carte, savoir allier la tradition à la création. C’est une passion compliquée qui prend beaucoup de temps : on travaille six jours sur sept. Moi, j’arrive à 7 h 30 et je pars parfois tard le soir. Pour être très honnête, je sacrifie ma vie de famille au profit de la cuisine. Je n’habite pas à Tours. Donc, je passe la semaine en ville. J’ai un appartement à côté du restaurant. Et le week-end, je rentre auprès de ma famille. C’est une vie dure, exigeante. Mais si l’on veut donner le meilleur, proposer une cuisine précise à nos clients, c’est nécessaire. J’ai 46 ans. Malgré le rythme soutenu, je ne ressens pas encore de vraie fatigue. J’aime toujours autant mon métier, le partager. Je pense que je continuerai encore un moment (il sourit).

« On ne va pas se suicider pour une étoile »

Quelle est l’influence de votre culture laotienne sur votre art ?

H. L. J’utilise souvent de la sauce soja pour relever mes sauces, leur donner une légèreté et une justesse dans le goût. J’aime aussi beaucoup cuire les légumes à la vapeur. Cela apporte de la souplesse à mes plats tout en permettant de varier les textures en bouche.

Vous avez perdu votre étoile il y a deux ans, comment l’avez vous vécu ?

H. L. Sur le coup, cela été très dur… D’autant que l’on a fait des erreurs sur des détails. Vous savez, les étoiles, cela monte tellement vite à la tête… On ne va pas non plus se suicider pour une étoile (rires). Mon objectif maintenant c’est de la regagner. Pour cela, il faut travailler dur, donner le meilleur de soi-même pour satisfaire le client. Nous faisons notre pain nous-même. Nous sélectionnons les meilleurs fournisseurs… Mais il faut quand même reconnaître que la perte de ce macaron nous a fait perdre de la clientèle. Un étranger aisé, qui aura visité les châteaux de la Loire et qui s’arrêtera à Tours, fera davantage confiance à un restaurant étoilé. C’est un fait.

Justement, le guide Gault & Millau est sorti il y a moins d’un mois et vous consacre comme meilleur restaurant du département. Voyez-vous cela comme un signe pour le Michelin en février ?

H. L. Oui ! Nous sommes très fiers. Nous avons eu 15 cette année ce qui nous fait progresser par rapport à l’année dernière (le guide lui avait accordé 14 en 2016 NDLR). J’en suis d’autant plus fier que nous ne sommes que trois en cuisine sans compter les pâtissiers. C’est une équipe jeune, avec un apprenti. Cela dit, le Gault & Millau et le Guide Michelin sont totalement différents. Voir certains restaurants étoilés moins bien notés que nous, cela nous donne de l’espoir. Ça motive mon équipe pour encore faire mieux et reconquérir notre macaron.

Recueilli par Robin JAFFLIN

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Dans les cuisines du restaurant Charles-Barrier, à Tours

Robin Jafflin/EPJT/HansLucas

« La boulangerie est devenue une passion »

Antoine Heurteux a été sacré meilleur apprenti de France (MAF) en boulangerie. Ce jeune homme, passionné, explique comment la préparation au concours a changé sa vie.

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Photo Salomé Raoult/EPJT

« Ce pain là est excellent », « un bel étalage », les remarques élogieuses fusent dans la boulangerie des Gourmets, à Saint-Cyr-sur-Loire. Antoine Heurteux arrive en jean et pull gris, avec un sourire discret. Il commande un café. Le 25 octobre 2017, au Parc des expositions à Nantes, à 19 ans, il a pris conscience de son talent. Une rencontre étonnante autour d’une tradition française : le pain.

Pourquoi avoir choisi la boulangerie en apprentissage ?

Antoine Heurteux. La boulangerie, pour être honnête, c’est du hasard. En classe de troisième, je me suis dit « pourquoi pas moi, je vais essayer ». Il y a eu des périodes de doute. Pendant deux ou trois ans, je me suis demandé si j’étais fait pour ce métier. La première année j’ai failli arrêter. Je n’arrivais à rien. Puis, avec le temps, la boulangerie est devenue une passion.

Comment vous êtes-vous préparé au MAF ?

A. H. Je me suis entraîné pendant six mois, quatorze heures par jour, sept jours sur sept. Je ne sortais plus. Je ne faisais que de la boulangerie. Cet été, je ne me suis accordé qu’une semaine de vacances. Cet acharnement a payé.

Durant cette longue période, n’y a-t-il pas eu des périodes de doute ?

A. H. Si bien sûr, il y a eu des moments très compliqués. Par exemple, je n’arrivais plus à faire des croissants. Un jour, je suis resté vingt heures devant ma table de travail pour enfin sortir un croissant digne de ce nom. Le doute était quotidien. Je ne voyais même plus ma famille. Mais ce n’est pas un problème car j’avais un objectif précis en tête. Je savais pourquoi je faisais tous ces sacrifices. Et puis, six mois, ce n’est pas si long.

« Si le jour du concours, on se trompe, tout est fini»

Le 25 octobre 2017, c’était le grand jour. Dans quel état d’esprit étiez-vous à votre arrivée au concours ?

A. H. Le plus dur restait à faire. C’était stressant. On peut avoir réussi des milliers de fois avant, si le jour du concours, on se trompe, tout est fini. Il faut être méticuleux. J’avais une liste avec des gestes très précis que je devais effectuer, pour éviter de faire une faute.

Une fois sur place, comment cela s’est-il passé ?

A. H. C’était très compliqué. Notamment la présence de trois candidats dans des box de 10 mètres carrés seulement. L’attente est difficile. Puis le sujet tombe. C’est parti. On est dans sa bulle, extrêmement concentré pour les huit heures d’épreuves. Des caméras filment, de nombreuses personnes viennent regarder. La pression est grande car on est évalué par neuf meilleurs ouvriers de France.

Votre palmarès ne s’arrête pas au MAF. Qu’aviez-vous gagné auparavant ?

A. H. J’ai remporté la finale départementale. J’ai terminé deuxième au niveau régional au concours des meilleurs jeunes boulangers de France. J’avais 16 ans. Mes adversaires avaient plus de 20 ans. C’était une grande satisfaction. Ensuite, j’ai participé aux Olympiades des métiers où j’ai obtenu les mêmes résultats.

« Ça me motive pour viser toujours plus haut »

Quels sont vos projets ?

A. H. J’aimerais faire le tour de France avec les Compagnons du devoir et tenter le concours de Meilleur ouvrier de France. Ce sont quatre ans de préparation avec quinze heures de travail par jour. Il faut être très investi. Mais avoir gagné le concours MAF, cela me motive pour viser toujours plus haut.

Qu’est-ce que ces concours ont changé dans votre vie ?

A. H. Beaucoup de choses. Il y a quatre ans, je ne pensais pas arriver à ce niveau. Avant, c’était une corvée… se lever tôt tous les matins… Je n’avais qu’une envie quand j’arrivais à la boulangerie, c’était d’en repartir. Aujourd’hui, même si par moment ça peut être dur, ça ne me dérange plus de travailler, de m’entraîner. J’aime beaucoup mon métier.

À part la victoire à ce concours, quelle est votre plus grande fierté professionnelle ?

A. H. Avoir prouvé à ceux qui ne croyaient pas en moi que je pouvais le faire. Mon premier patron m’avait dit : « Tu n’es pas fait pour ça, tu n’y arriveras jamais. » C’est une belle revanche.

Recueilli par Salomé RAOULT

« Toutes les familles mangent des chocolats à Noël »

Rencontré début décembre, Sébastien Harault, chef de la production de La Chocolatière, évoque les nouveautés proposées par la maison tourangelle à l’approche des fêtes de fin d’année.

La période des fêtes est un moment intense pour La Chocolatière. Les trois magasins – à Tours, à Chambray et à Saint-Avertin – ne désemplissent pas. Sébastien Harault, chef de la production, compte plus de seize années de maison et autant d’organisation de fêtes de fin d’année. Il revient sur les derniers préparatifs de cette période phare pour tout maître chocolatier.

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Sébastien Harault, chef de la production de La Chocolatière

Louis Boulay/EPJT

D’un point de vu créatif, comment abordez-vous la période de Noël ?

Sébastien Harault. Les créations sont travaillées bien en amont. Tous les produits sont imaginés généralement l’été. Cela nous permet ensuite d’avoir le temps de les perfectionner et de les mettre en avant. Chaque année nous avons un produit phare. Pour Noël 2017, nous avons choisi le thème du « Renne Mère ». C’est un clin d’œil à l’Angleterre et à tout ce qui se rapporte aux joyaux de la couronne.

Les commandes doivent affluer en ce début décembre, comment gérez-vous tout cela ?

S. H. Noël est une période où chaque personne sait qu’il n’a qu’une chose à faire : se relever les manches. C’est un moment assez excitant. L’esprit des fêtes est omniprésent. Nous travaillons dans une ambiance chaleureuse propice à la création. Chaque chocolatier attend cette période avec impatience. Une fois les premières commandes passées, le travail peut enfin commencer.

Est-ce que cette période particulière implique des produits particuliers, avec des nouveautés, ou au contraire des classiques immuables ?

S. H. Nous proposons une gamme classique toute l’année. À Noël nous avons quelques produits qui se vendent beaucoup plus. Le chocolat est un produit très saisonnier. C’est d’ailleurs l’un de ses avantages. Dès l’instant qu’il commence à faire moins beau, les produits de l’automne, à base de châtaignes et de marrons, sont très demandés. À Noël, les gens mangent plus des produits à l’orange et aux fruits confits. Le coffret de chocolats est le produit qui est offert sur la plupart des tables en période de fête. Toutes les familles vont manger des chocolats à Noël. C’est un passage obligé.

« Cette année nous avons créé une bûche à base de champagne »

Vous proposez des produits traditionnels avec des matières premières de qualité. Que pensez-vous des chocolats industriels déjà préparés qui vous font forcément de la concurrence ?

S. H. Les consommateurs doivent se rendre compte qu’il faut peut-être acheter un petit peu moins de chocolats, mais de bien meilleure qualité. C’est ce que nous voulons mettre en avant à l’approche des fêtes. Les grandes marques industrielles mettent des graisses végétales dans leurs chocolats. Nous nous opposons à ce mode de production. Notre force est de pouvoir fabriquer nous-même l’ensemble de nos chocolats. Nous connaissons très bien notre produit et nous en maîtrisons la réalisation du début jusqu’à la fin. Ce qui nous permet d’obtenir exactement ce que l’on cherche. C’est aussi une traçabilité et un gage de qualité indispensable.

Comment faites-vous pour offrir une gamme de chocolats qui corresponde aux goûts et aux désirs de l’ensemble de vos clients ?

S. H. Nous proposons des produits classiques à un public qui aime vraiment le traditionnel. Nous satisfaisons aussi une clientèle qui aime l’originalité et les nouveautés. Il peut y avoir une cible de clients qui va être plutôt dans la simplicité. Mais nous avons de plus en plus de personnes, peut-être plus jeunes, qui vont préférer les petites choses assez originales, avec des parfums sympathiques. Cette année nous avons créé une bûche à base de champagne.

En tant que chocolatier, quel produit vous fait le plus plaisir, celui qui ne peut pas vous échapper au moment des fêtes de Noël ?

S. H. Les truffes sont des produits que j’affectionne particulièrement. Nous proposons des truffes à la vanille de Madagascar, une truffe pralinée croustillante. C’est généralement le petit plaisir que l’on s’accorde uniquement à cette période de l’année. Les truffes sont nos produits phares et elles partent souvent en premier. Elles plaisent à coup sûr.

Recueilli par Louis BOULAY

« Les clients ne prennent plus le temps de venir sur des marchés »

Pas toujours simple de proposer de bons produits gastronomiques. En plus des épidémies de grippe aviaire, les producteurs de foie gras doivent affronter la concurrence de l’industrie agroalimentaire. C’est le cas de Michel Dufour, producteur en région Centre-Val de Loire.

La période des fêtes est cruciale pour le foie gras. Mais ces deux dernières années, la filière française est en difficulté : elle a été touchée par deux épidémies de grippe aviaire qui a entraîné l’abattage de plus de 3 millions de canards notamment dans le Sud-Ouest. Michel Dufour, producteur à Mouzay (Indre-et-Loire) depuis 1986, estime que ces épidémies ne sont pas leurs principaux problèmes.

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Michel Dufour et sa femme Florence.

Camille Montagu/EPJT

Votre exploitation a-t-elle été touchée par les épidémies de grippe aviaire ?

Michel Dufour. Elles ne sont heureusement pas arrivées jusque dans notre région et n’ont pas touché nos élevages. Néanmoins, ce n’est pas notre principal soucis.

A quoi faites-vous référence ?

M. D. Aujourd’hui, la branche du foie gras régresse. Certains producteurs du Sud-Ouest ont dû stopper leurs activités à cause des épidémies. Des réglementations sont en place pour les éviter depuis de nombreuses années. Mais elles sont trop contraignantes et nous (les producteurs, NDLR) ne pouvons pas toutes les appliquer. Sinon, par exemple, vous ne pourriez pas entrer dans mon élevage et nous n’aurions pas le droit de garer nos voitures aussi près. Mais après ce que viennent de subir les producteurs du Sud-Ouest, il est possible que l’Etat nous oblige à mettre ces réglementations en place. Cela nous désavantagerait par rapport aux industriels.

Avez-vous profité de ces épidémies pour augmenter vos prix ?

M. D. Nous ne sommes pas dans cette optique. Nous entretenons une relation de confiance avec nos clients. Mais l’industrie n’a, elle, pas hésité à augmenter les prix de ses produits.

Vous ne portez pas les industriels dans votre cœur.

M. D. L’industrie agroalimentaire est notre plus grand concurrent. Nous ne sommes pas distribués dans les grandes surfaces. Et, aujourd’hui, la majorité des clients achètent uniquement leurs produits dans ces magasins. Ils ne prennent plus le temps de venir sur des marchés.

Êtes-vous concurrencé par d’autres producteurs locaux ?

M. D. Il y a cinq ou six producteurs de foie gras dans la région et nous sommes seulement trois à effectuer un gavage artisanal. Il n’y a aucune forme de concurrence entre nous, chaque producteur occupe un secteur différent. Je ne regrette pas ce manque de concurrence : nous touchons suffisamment de monde et nos affaires se portent plutôt bien.

« Autrefois, le foie gras était un produit de luxe. Il doit le rester »

Pour revenir sur l’industrie, jugez-vous cette concurrence déloyale ?

M. D. L’industrie du foie gras produit en grande quantité. Elle ne se soucie pas de produire en France. Par exemple, le groupe Maïsadour possède de nombreuses fermes en Roumanie. Il est donc moins concerné par la règlementation française. Les coûts de production et les salaires y sont très faibles. Le foie gras industriel est fatalement moins cher que l’artisanal. Les consommateurs ne cherchent plus forcément la qualité. Ils regardent uniquement le prix du produit. Avec cette démarche, leur choix est vite fait.

Vous dites que les consommateurs ne font plus forcément attention à la qualité des produits. Mais pendant la période des fêtes, la donne n’est-elle pas différente ?

M. D. Effectivement, lors des fêtes de Noël, il y a plus de consommateurs qui viennent sur nos marchés. Nous avons eu une rupture de stock de magrets de canard dès début décembre.

Cette période doit donc être cruciale pour vous ?

M. D. C’est simple, 80 % de notre production est vendue lors des fêtes de fin d’année. Alors oui, nous n’avons pas le droit à l’erreur. Pour l’instant nous ne sommes pas focalisés sur notre chiffre d’affaires. Nous verrons ça fin décembre. Autrefois le foie gras était un produit de luxe, comme le saumon. Il doit le reste. Mais aujourd’hui, la grande distribution le rend plus accessible et privilégie la quantité à la qualité. Nous craignons une banalisation de ce produit qui devrait rester exceptionnel.

« Un repas végétarien est aussi festif qu’un autre »

Foie gras, saumon fumé, huîtres… Difficile d’imaginer des fêtes de fin d’année sans eux. Pour Martine Chrétien, il est pourtant possible de préparer un repas de Noël à la fois gourmand et végétarien.

Martine Chrétien est déléguée de l’Association végétarienne de France à Tours. Cette ancienne infirmière organise, avec d’autres bénévoles, des ateliers cuisine et des pique-niques végétariens. En cette période de fond d‘année, elle donne des conseils pour réussir son repas de fête.

Quelles sont vos suggestions pour débuter le repas ?

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Martine Chrétien

Léna Plumer-Chabot/EPJT

Martine Chrétien. Il y de très nombreuses possibilités : toasts avec de l’houmous, blinis à la farine de sarrasin, frites de patates douces et guacamole. On peut aussi réaliser des feuilletés au pesto rosso, au comté ou avec une garniture de tapenade. Plein d’alternatives existent : des chips de légumes, avec de la betterave chioggia, rose et blanche, du chou kale, des carottes, des pommes de terre qu’on passe à la mandoline, qu’on trempe ensuite dans de l’huile et du paprika. On les pose sur une feuille dans le four, à 200 °C pendant quinze minutes et c’est fait. En entrée, on peut également proposer des verrines chou rouge/butternut et décorer avec des feuilles de mauve. Les mets de début de repas sont variés : cheesecake salé ou salade de jeunes pousses avec de l’avocat, de l’orange, des tomates séchées et de la polenta grillée.

Un repas de fête végétarien peut-il être festif ?

M. C. C’est même souvent plus joli. Dans un plat végétal, il y a plus de couleurs, de formes, d’odeurs, de goûts. On sent davantage le goût des légumes. Le visuel est très important aussi : une jolie présentation attire tout le monde. Par exemple, une soupe de potiron fait plus envie avec un nuage de crème de soja et du cacao en poudre dessus. Dans un plat végétarien, on peut choisir des légumes, des céréales (petit épeautre, boulghour, orge, NDLR). Il y a aussi des légumineuses (haricots azuki, pois cassés, fèves, NDLR) et des oléagineux (graines de lin, pépins de courge…, NDLR). On peut varier avec des épices aussi !

« Davantage de couleurs, de formes, d’odeurs, de goûts »

Que conseillez-vous comme plat principaL

M. C. Pourquoi ne pas proposer des patates douces rissolées avec des figues fraîches et du miel ? D’autres idées : des rôtis de noix au champignons, des courges farcies avec des dattes et de la feta, un soufflé au céleri-rave, un crumble de courge… Il n’y a pas assez de fêtes dans l’année pour faire toutes les recettes végétariennes. Pour la décoration, pensez à un tartare d’algues ou à des beignets de spaghettis de la mer. La vaisselle est aussi un moyen de transmettre l’esprit festif : on peut faire des petites portions individuelles et les disposer dans de jolies assiettes. Pour que le plat attire l’œil, cela peut être intéressant de jouer sur les couleurs : salade verte, petites tomates rouges et orange, radis roses, chou rouge pour une teinte violette…

Est-ce plus cher de manger végétarien pendant les fêtes

M. C. Pas du tout, c’est même moins cher. Par exemple, un chapon de 3,5 kilos coûte près de 40 euros. On achète pas mal de légumes bio à ce prix-là ! Le saumon fumé, le foie gras, ça coûte cher aussi. On peut très bien avoir un repas de fête abordable.

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Ambiance conviviale dans l’atelier culinaire végétarien de Martine Chrétien.

Patrice Deschamp/NR

Et en dessert, que proposez-vous ?

M. C. Tous les desserts sont végétariens, il suffit d’éviter la gélatine de porc. Cet ingrédient est présent dans certains bonbons et sur les décors des gâteaux. Toutes les autres pâtisseries, comme les bûches, les éclairs, les entremets peuvent être servies pendant un repas végétarien. Par exemple, il y a des recettes de bûches au chocolat et à la crème de marron, un classique, mais aussi des bavarois aux fraises et aux spéculoos, un mille-feuille à la menthe, des verrines de fruits… On a l’embarras du choix.

Où peut-on se procurer tous ces produits

M. C. La plupart sont en vente dans les Amap (Association pour le maintien d’une agriculture paysanne, NDLR), les coopératives bio et, de plus en plus, en grandes surfaces. Même si c’est parfois plus cher et moins local que ce que les produits que l’on trouve sur les marchés comme les pâtes de Loches, le millet de la région Centre…

Et si on ne veut pas cuisiner

M. C. Il y a différents restaurants à Tours : Parfum Culture, rue Blaise-Pascal ; le Vietnam, rue Edouard-Vaillant ou le Hong Kong, rue du Cygne. Sinon, il y a tout une gamme de plats préparés végétariens chez Picard ou dans les magasins bio.

Recueilli par Lena PLUMER-CHABOT


Pour aller plus loin

Recettes de fêtes, Eva-Claire Pasquier, éditions La Maisnie-Tredaniel
Joyeux Noël vegan, Marie Laforêt, éditions La Plage.

« On peut manger de tout, mais dans des doses appropriées »

Compliqué de se laisser aller à la gourmandise quand on est diabétique. A la fois diététicienne et coordonnatrice de l’Espace du diabète et de l’obésité de Tours, Claudia Curado conseille les malades et souligne l’importance d’une bonne alimentation.

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Claudia Curado lors d'un de ses ateliers

Théo Touchais/EPJT

« On est foutu, on mange trop », dit la chanson. Suite à la Journée mondiale du diabète, Le Monde a publié une enquête révélant l’augmentation du nombre de diabétiques dans notre société. Le diabète est une maladie traduite par un excès de taux de sucre dans le sang. Claudia Curado s’occupe majoritairement de personnes souffrant d’un diabète de type 2, résultat d’un mode de vie alimentaire déséquilibré. Lors d’ateliers et de réunions, elle leur propose des solutions au quotidien pour abandonner leurs mauvaises habitudes

Comment lutter contre le diabète ?

Claudia Curado. La base, c’est d’avoir une alimentation équilibrée. Je conseille à mes patients de manger de tout dans des doses appropriées. On peut se nourrir de féculents en petites quantités en accompagnant les repas avec du poisson, de la viande ou des fruits. L’idée est d’adopter de meilleures habitudes au quotidien. Je suggère d’éviter au maximum l’achat de produits industriels et de privilégier des produits simples pour ensuite les cuisiner. Cela permet de trouver un compromis en se faisant plaisir tout en restant raisonnable.

Outre le choix des aliments, une autre manière de lutter contre les mauvaises habitudes alimentaires ?

C. C. Il  faut éviter de grignoter car la plupart des aliments consommés en dehors des repas sont gras et sucrés. Cette nourriture est un des principaux facteurs de la prise de poids. C’est pour cette raison que j’apprends à mes patients à se limiter à trois repas par jour. Il faut également apprendre à déguster pour redécouvrir les goûts. Apprécier les saveurs permet de manger moins vite. Ceci est bénéfique car ont atteint la satiété vingt minutes après le repas. Si l’on mange trop vite, il n’est pas possible de savoir si le corps a encore faim ou non.

De quelle manière agissez-vous auprès de vos patients ?

C. C. Je propose des ateliers qui orientent le patient vers de meilleures pratiques. Par exemple, je présente l’exercice du « plateau-repas ». Cela consiste à organiser son menu en fonction de ce qu’on a envie. Le patient, s’il le souhaite, peut commencer par le plat puis ensuite attaquer l’entrée. En suivant un ordre traditionnel, nous mangeons par habitude. L’exercice contraint à se concentrer sur ce que l’on mange ce qui permet de savoir quand il faut s’arrêter. S’il y a des restes, ce n’est pas une mauvaise chose. Il faut les transformer pour en faire autre chose au lieu de se forcer à les finir.

Les régimes sont-ils envisageables ?

C. C. Les régimes sont déconseillés, notamment les régimes restrictifs qui poussent à manger peu afin de perdre du poids. Ce sont des méthodes nocives pour le corps humain étant donné qu’il n’est pas habitué à ces changements nutritionnels radicaux. En plus, le poids perdu est repris dès que l’on recommence à manger. Il est préférable de manger équilibré car le patient peut perdre du poids sans que le corps ne subisse de traumatisme. L’objectif est de faire naître des habitudes alimentaires qui s’inscrivent sur le long terme.

« Modifier ses habitudes alimentaires est beaucoup plus difficile que d’arrêter de fumer »

Est-il compliqué de bousculer le rythme nutritionnel ?

C. C. Cela ne se fait pas du jour au lendemain. C’est un processus long et compliqué qui se mène sur le long terme. On a tendance à sous-estimer la difficulté en considérant qu’il est simple de commencer à manger équilibré. Pourtant modifier ses habitudes alimentaires est beaucoup plus difficile que d’arrêter de fumer.

Pourquoi est-il important de modifier son mode de vie alimentaire pour un meilleur équilibre nutritionnel ?

C. C. Si le mode de vie est inadapté, on se heurte au risque d’une augmentation du taux de diabète qui peut entraîner des complications sur le long terme : problèmes cardio-vasculaires, de rein, de vue ou encore des pertes de sensibilité. Sachant que la santé nutritionnelle se met en place entre 0 et 3 ans, il faut agir dès le plus jeune âge. Adopter un bon équilibre le plus tôt possible évite de rencontrer ces complications à l’âge adulte.

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