Rencontré début décembre, Sébastien Harault, chef de la production de La Chocolatière, évoque les nouveautés proposées par la maison tourangelle à l’approche des fêtes de fin d’année.
Recueilli par Louis BOULAY
Sébastien Harault, chef de la production de La Chocolatière. Photo : Louis Boulay/EPJT
D’un point de vu créatif, comment abordez-vous la période de Noël ?
Sébastien Harault. Les créations sont travaillées bien en amont. Tous les produits sont imaginés généralement l’été. Cela nous permet ensuite d’avoir le temps de les perfectionner et de les mettre en avant. Chaque année nous avons un produit phare. Pour Noël 2017, nous avons choisi le thème du « Renne Mère ». C’est un clin d’œil à l’Angleterre et à tout ce qui se rapporte aux joyaux de la couronne.
Les commandes doivent affluer en ce début décembre, comment gérez-vous tout cela ?
S. H. Noël est une période où chaque personne sait qu’il n’a qu’une chose à faire : se relever les manches. C’est un moment assez excitant. L’esprit des fêtes est omniprésent. Nous travaillons dans une ambiance chaleureuse propice à la création. Chaque chocolatier attend cette période avec impatience. Une fois les premières commandes passées, le travail peut enfin commencer.
Est-ce que cette période particulière implique des produits particuliers, avec des nouveautés, ou au contraire des classiques immuables ?
S. H. Nous proposons une gamme classique toute l’année. À Noël nous avons quelques produits qui se vendent beaucoup plus. Le chocolat est un produit très saisonnier. C’est d’ailleurs l’un de ses avantages. Dès l’instant qu’il commence à faire moins beau, les produits de l’automne, à base de châtaignes et de marrons, sont très demandés. À Noël, les gens mangent plus des produits à l’orange et aux fruits confits. Le coffret de chocolats est le produit qui est offert sur la plupart des tables en période de fête. Toutes les familles vont manger des chocolats à Noël. C’est un passage obligé.
« Cette année nous avons créé une bûche à base de champagne »
Vous proposez des produits traditionnels avec des matières premières de qualité. Que pensez-vous des chocolats industriels déjà préparés qui vous font forcément de la concurrence ?
S. H. Les consommateurs doivent se rendre compte qu’il faut peut-être acheter un petit peu moins de chocolats, mais de bien meilleure qualité. C’est ce que nous voulons mettre en avant à l’approche des fêtes. Les grandes marques industrielles mettent des graisses végétales dans leurs chocolats. Nous nous opposons à ce mode de production. Notre force est de pouvoir fabriquer nous-même l’ensemble de nos chocolats. Nous connaissons très bien notre produit et nous en maîtrisons la réalisation du début jusqu’à la fin. Ce qui nous permet d’obtenir exactement ce que l’on cherche. C’est aussi une traçabilité et un gage de qualité indispensable.
Comment faites-vous pour offrir une gamme de chocolats qui corresponde aux goûts et aux désirs de l’ensemble de vos clients ?
S. H. Nous proposons des produits classiques à un public qui aime vraiment le traditionnel. Nous satisfaisons aussi une clientèle qui aime l’originalité et les nouveautés. Il peut y avoir une cible de clients qui va être plutôt dans la simplicité. Mais nous avons de plus en plus de personnes, peut-être plus jeunes, qui vont préférer les petites choses assez originales, avec des parfums sympathiques. Cette année nous avons créé une bûche à base de champagne.
En tant que chocolatier, quel produit vous fait le plus plaisir, celui qui ne peut pas vous échapper au moment des fêtes de Noël ?
S. H. Les truffes sont des produits que j’affectionne particulièrement. Nous proposons des truffes à la vanille de Madagascar, une truffe pralinée croustillante. C’est généralement le petit plaisir que l’on s’accorde uniquement à cette période de l’année. Les truffes sont nos produits phares et elles partent souvent en premier. Elles plaisent à coup sûr.