« Un repas végétarien est aussi festif qu’un autre »

Quelles sont vos suggestions pour débuter le repas ?

Martine Chrétien. Il y de très nombreuses possibilités : toasts avec de l’houmous, blinis à la farine de sarrasin, frites de patates douces et guacamole. On peut aussi réaliser des feuilletés au pesto rosso, au comté ou avec une garniture de tapenade. Plein d’alternatives existent : des chips de légumes, avec de la betterave chioggia, rose et blanche, du chou kale, des carottes, des pommes de terre qu’on passe à la mandoline, qu’on trempe ensuite dans de l’huile et du paprika. On les pose sur une feuille dans le four, à 200 °C pendant quinze minutes et c’est fait. En entrée, on peut également proposer des verrines chou rouge/butternut et décorer avec des feuilles de mauve. Les mets de début de repas sont variés : cheesecake salé ou salade de jeunes pousses avec de l’avocat, de l’orange, des tomates séchées et de la polenta grillée.

Un repas de fête végétarien peut-il être festif ?

M. C. C’est même souvent plus joli. Dans un plat végétal, il y a plus de couleurs, de formes, d’odeurs, de goûts. On sent davantage le goût des légumes. Le visuel est très important aussi : une jolie présentation attire tout le monde. Par exemple, une soupe de potiron fait plus envie avec un nuage de crème de soja et du cacao en poudre dessus. Dans un plat végétarien, on peut choisir des légumes, des céréales (petit épeautre, boulghour, orge, NDLR). Il y a aussi des légumineuses (haricots azuki, pois cassés, fèves, NDLR) et des oléagineux (graines de lin, pépins de courge…, NDLR). On peut varier avec des épices aussi !

« Il n’y a pas assez de fêtes dans l’année pour faire toutes les recettes »

Que conseillez-vous comme plat principaL

M. C. Pourquoi ne pas proposer des patates douces rissolées avec des figues fraîches et du miel ? D’autres idées : des rôtis de noix au champignons, des courges farcies avec des dattes et de la feta, un soufflé au céleri-rave, un crumble de courge… Il n’y a pas assez de fêtes dans l’année pour faire toutes les recettes végétariennes. Pour la décoration, pensez à un tartare d’algues ou à des beignets de spaghettis de la mer. La vaisselle est aussi un moyen de transmettre l’esprit festif : on peut faire des petites portions individuelles et les disposer dans de jolies assiettes. Pour que le plat attire l’œil, cela peut être intéressant de jouer sur les couleurs : salade verte, petites tomates rouges et orange, radis roses, chou rouge pour une teinte violette…

Est-ce plus cher de manger végétarien pendant les fêtes ?

M. C. Pas du tout, c’est même moins cher. Par exemple, un chapon de 3,5 kilos coûte près de 40 euros. On achète pas mal de légumes bio à ce prix-là ! Le saumon fumé, le foie gras, ça coûte cher aussi. On peut très bien avoir un repas de fête abordable.

Et en dessert, que proposez-vous ?

M. C. Tous les desserts sont végétariens, il suffit d’éviter la gélatine de porc. Cet ingrédient est présent dans certains bonbons et sur les décors des gâteaux. Toutes les autres pâtisseries, comme les bûches, les éclairs, les entremets peuvent être servies pendant un repas végétarien. Par exemple, il y a des recettes de bûches au chocolat et à la crème de marron, un classique, mais aussi des bavarois aux fraises et aux spéculoos, un mille-feuille à la menthe, des verrines de fruits… On a l’embarras du choix.

Où peut-on se procurer tous ces produits

M. C. La plupart sont en vente dans les Amap (Association pour le maintien d’une agriculture paysanne, NDLR), les coopératives bio et, de plus en plus, en grandes surfaces. Même si c’est parfois plus cher et moins local que ce que les produits que l’on trouve sur les marchés comme les pâtes de Loches, le millet de la région Centre…

Et si on ne veut pas cuisiner

M. C. Il y a différents restaurants à Tours : Parfum Culture, rue Blaise-Pascal ; le Vietnam, rue Edouard-Vaillant, ou le Hong Kong, rue du Cygne. Sinon, il y a tout une gamme de plats préparés végétariens chez Picard ou dans les magasins bio.