Le café de spécialité est issu d’un terroir avec une histoire et une traçabilité. Pourtant, il ne représente que 10% de la production mondiale de café. Photo : Emma Sikli/EPJT
Coffee shops, torréfacteurs indépendants… A Tours, comme ailleurs en France, nombre d’acteurs proposent aujourd’hui des cafés de spécialité, des produits testés et notés sur des critères stricts. Plus écologiques, plus esthétiques, leurs vertus séduisent toujours davantage.
Par Emma Sikli
Katerina se dresse derrière sa caisse et accueille un groupe de jeunes femmes avec un grand sourire. « Je suis cuistot à la base. Mais je voulais savoir faire du café, devenir barista. Même si… je m’y suis intéressée pour le latte art », explique-t-elle en riant.
Le latte art, discipline italienne, attire de plus en plus de nouveaux consommateurs de café. Vidéo : Emma Sikli/EPJT
Le latte art, ou l’art de faire des jolis dessins dans du café au lait, est la nouvelle tendance sur les réseaux sociaux. C’est aussi l’une des raisons qui attirent du monde dans les coffee shops. Marie, étudiante en droit de 24 ans, le confirme : « Je ne suis pas une grande consommatrice de café mais j’adore les petits cœurs qu’elle a dessinés dessus. Je ne sais pas, cela rend mes journées plus belles. Et puis, il est très bon. »
Si les plus grands consommateurs de café au monde sont les Finlandais, les Français sont, eux, les premiers consommateurs de café en capsules ou en dosettes, avec environ 3 kilos de café par an et par personne, selon une étude publiée par Statista en février en 2014. Ce qui en fait la boisson préférée des Français. Mais la filière du café a évolué et l’attrait populaire s’est de plus en plus dirigé vers des torréfacteurs indépendants, des coffee shops et donc vers le fameux café de spécialité.
Non loin de là, la boutique Arbol torréfacteur est un exemple de ces commerces qui se sont développés ces dernières années (trois à Tours aujourd’hui).
L’odeur des grains de café embaume la pièce aux murs boisés. Les lumières sont chaudes, les rayons sont remplis de chocolats, de tasses et, bien entendu, de centaines de variétés de café différentes.
Une note de 80 sur 100
Robin de Villienne travaille dans le café de spécialité depuis sept ans. Il raconte le début de l’intérêt collectif pour la boisson : « Après le Covid, il y a eu l’essor des machines De’Longhi ou Jura et des broyeurs automatiques. Les gens voulaient un bon café à la maison et ces appareils-là sont arrivées au bon moment. »
Le café de spécialité répondait à ce même besoin de qualité. Il doit en effet répondre à un certain nombre de critères. Le plus important, il doit être noté à plus de 80 sur 100 par des Q-Graders. Ce sont des experts de la Specialty Coffee Association (SCA) chargés d’analyser, de déguster et de noter un café.
C’est aussi un produit traçable, contrairement aux cafés en capsule. « Aujourd’hui, il y a une façon très connue pour acheter le café : c’est à la bourse. Mais quand on achète à la bourse un “café du Brésil”, pays qui représente 40 % de la production mondiale, eh bien ça ne veut pas dire grand chose, explique Robin. C’est comme si je on achetait une bouteille de vin français. Mais d’où vient-il ? De quand date-t-il ? Pour nous, ce serait impensable de ne pas le savoir. Le café, ça devrait être pareil. On a besoin de cette traçabilité. »
Pour la plupart des gens, c’est désormais un critère d’achat. C’est le cas de Monique, retraitée, qui achète son café en grains à la boutique de l’avenue Grammont depuis un peu plus d’un an : « Avant nous allions chez Nespresso. Maintenant j’ai une machine. Je viens les voir parce que je veux découvrir le café. J’ai vraiment envie de m’y connaître un peu plus. »
Une conso plus écolo
Au Cafecito, Marc, un client s’est installé sur un de ces fauteuils vert clair. Il évoque l’évolution de sa consommation, notamment à cause des conséquences climatiques qu’elle engendrait. « Les capsules sont hors de prix. La différence de tarif du café de qualité en grains n’est pas énorme. Mais je sais d’où il vient, et il n’y a pas de déchets inutiles. En plus ici, la boutique torréfie elle-même, c’est excellent ! »
Le café en capsules constitue en effet un facteur de pollution conséquent. Selon The Guardian, 20 milliards de capsules individuelles de café sont utilisées chaque année dans le monde. Et niveau
Véritable star des cours d’apprentissage, l’expresso possède ses petites règles pour être réalisé à la perfection. Infographie : Emma Sikli/EPJT
recyclage, rien de très exemplaire : seules 500 villes de France recycleraient leurs capsules vides.
La plupart des producteurs utilisent de nombreux intrants chimiques pour traiter leurs plantations et ont largement recours à la monoculture, une pratique agricole qui appauvrit les sols. Robin précise que la maison de torréfaction se fournit auprès de sourceurs de café. Le sourceur va dans les plantations et communique en direct avec le fermier pour lui acheter le nécessaire. Belco, une entreprise bordelaise, est l’une des plus grandes agences de sourceurs de cafés en France.
Malheureusement, encore beaucoup de clients ne savent pas vraiment ce qui se trouve dans leur tasse. C’est le cas d’Élodie et de Marie qui viennent au Cafecito pour son côté tranquille. Pas particulièrement pour son café. « Je prends toujours un café vanille avec beaucoup de lait. Je ne suis pas fan de café, mais le lieu est trop sympa alors on vient toutes les semaines ! » reconnaît l’une d’elle en souriant. Il reste encore de nombreux Français à convaincre.
Emma Sikli
22 ans.
Étudiante en journalisme à l’EPJT
Passée par Radio Campus Tours, Hikari Presse et Podcastine.
Passionnée par la culture et les faits-divers.
Aspire à devenir réalisatrice de documentaire.