Les restaurants en France ont enregistré une baisse de 113 millions de visites entre 2011 et 2012, selon une étude de la société internationale d’études marketing NPD. Photo : Thomas Bignon

Afin de permettre aux consommateurs de différencier les véritables chefs de ceux qui se contentent de réchauffer des plats, le label Fait maison va être obligatoire pour tous les restaurants dès l’été prochain. Mais les modalités d’application restent floues et la multiplication des labels déconcerte des clients de plus en plus méfiants.

Par Thomas BIGNON, Fatima KHIATI et Marie PRIVE

« Je suis devenue plus méfiante. Je demande toujours d’où provient ce que je mange. Je ne vais pas au restaurant pour avaler du surgelé. » Fait-maison ou plat tout-fait ?  C’est la question que se posent de plus en plus de clients, comme Indira, lorsqu’ils vont au restaurant.

En l’absence de définition juridique, certains établissements n’hésitent pas, en effet, à affirmer que leurs produits sont fait maison. Alors que ce n’est pas le cas. En avril 2013, l’Umih (Union des métiers de l’industrie et de l’hôtellerie) a publié une étude (pdf) selon laquelle près de 88 % des Français interrogés estimaient que l’utilisation de produits industriels est incompatible avec ce qu’ils attendent d’un repas au restaurant. Un constat qui a fait écho à un autre chiffre alarmant : selon les syndicats, la restauration est devenue industrielle à plus de 80 %. C’est dans ce contexte que le projet d’un label Fait maison a vu le jour.

Un projet de loi controversé

Initialement présenté au mois de juin 2013 par Sylvia Pinel, alors ministre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme, le projet de loi sur la consommation ne prévoyait pas de rendre la mention Fait maison obligatoire. Cette contrainte supplémentaire, ce sont les députés qui l’ont ajoutée en première lecture, au nom d’une plus grande transparence.

Ce que dit le texte de loi

Un plat Fait maison est élaboré sur place à partir de produits bruts. Sur place s’entend au sens du préparé dans les locaux de l’entreprise qui commercialise le plat. Les personnes qui transforment ou distribuent des produits alimentaires indiquent sur leurs cartes qu’un plat proposé est Fait maison.

Une décision à laquelle se sont opposé les sénateurs. La raison invoquée ? La difficulté des contrôles à effectuer. « Vérifier l’utilisation correcte du label dans les 200 000 restaurants de France serait très compliqué à mettre en œuvre compte tenu des moyens alloués à la DGCCRF », a déclaré la sénatrice de l’Allier Mireille Schurch. Et les sénateurs de rendre la mention facultative. Mais en matière de loi, c’est l’Assemblée nationale qui a le dernier mot. La mention Fait maison a donc été à nouveau ajoutée au texte par les députés. Les sénateurs se sont rendus et ont validé l’amendement en seconde lecture fin janvier. Reste à savoir quelle sera son application concrète et comment les contrôles seront effectués.

Mille-feuille de labels

Ce n’est pas la première initiative qui tente de redorer le blason de la profession. D’autres ont vu le jour ces dernières années comme le titre de Maître restaurateur, le seul reconnu, contrôlé et encouragé fiscalement par l’État. Pour Francis Attrazic, président de l’association Maître restaurateur, la nouvelle loi est une bonne chose pour clarifier la situation. « Il y a beaucoup de dérives dans la restauration. On a profité de la naïveté du public, quitte à valoriser n’importe quoi. » Fervent défenseur de la vraie cuisine, il affirme respecter les autres initiatives qui existent. Néanmoins, l’amertume se profile quand il est question des Restaurants de qualité. Un label indépendant emmené par Alain Ducasse et le Collège culinaire de France. « Je lui ai dit : j’ai les idées, toi tu as les micros. Je lui ai toujours demandé de soutenir le titre de Maître restaurateur. Il a toujours dis oui… Jusqu’au jour où il a sorti son propre label qui, lui, n’est pas contrôlé. »

Les établissements certifiés Restaurant de qualité reçoivent un diplôme signé par Alain Ducasse et Joël Robuchon.
Photo : Thomas Bignon

Les Restaurants de qualité n’en auraient-ils que le nom ? Cela y ressemble. Les professionnels qui en font la demande se contentent d’envoyer un dossier au Collège culinaire de France, qui acceptera ou non la demande. Sans autre vérification que le taux de satisfaction des clients appelés à se prononcer en ligne. Celle-ci ne doit jamais passer sous la barre des 75 %. Aucun contrôle. Du simple déclaratif.

Au final, les restaurateurs – tout comme les clients – ne savent à quel label se vouer. Et dans le doute, même les partisans du Fait maison n’entreprennent aucune démarche. En cinq ans, le titre très officiel de Maître restaurateur rassemble à peine 3 000 chefs. De cette confusion est née une initiative citoyenne : Restaurants qui font à manger est un site internet créé par des clients militants. Cet annuaire en ligne recense les lieux où on peut aller dîner en toute confiance. Comment font-ils pour vérifier ? On scrute le respect des saisons, le nombre de plats sur la carte, les retours des clients et des restaurateurs eux-mêmes. Mais toujours pas de vérifications dans les cuisines ou les arrière-salles. Et rien qui puisse rassurer le consommateur finalement.

Des lobbys qui cadenassent le débat

On voit mal, dans ce contexte, comment le label Fait maison pourrait ne pas échouer sur le même écueil. Nombreux sont les syndicalistes et les restaurateurs qui en critiquent le contenu et l’application. « Je suis très déçu, reconnaît Hubert Jan, président de l’Umih. Nous nous sommes sentis incompris. Nous avons proposé une appellation artisan-restaurateur. Elle ferait passer notre profession des métiers du commerce aux métiers de bouche. Mais la ministre n’en a pas tenu compte. »

Selon une étude du Synhorcat, 31 % des restaurateurs avouent utiliser des produits industriels. Photo : T. B.

Pour Xavier Denamure, restaurateur militant à la tête de cinq établissements à Paris, il faut voir dans cette loi le résultat de la pression des lobbys agroalimentaires : « Les sénateurs et les députés ne veulent pas se les mettre à dos compte tenu de leur forte présence sur leurs territoires. Les industriels, de leur côté, disent tout le temps qu’il ne faut pas stigmatiser leurs produits. Mais s’ils n’étaient pas bourrés d’additifs, de sel ou de sucre, il n’y aurait pas de problème. » Le restaurateur parisien aimerait croire que le Fait maison permettra une petite avancée pour la restauration française « à condition que le gouvernement ne recule pas encore une fois. C’est le combat des lobbys contre l’intérêt général ».

Restaurant de qualité, un label de chefs

La Maison Tourangelle a soufflé cette année sa dixième bougie. Photo : Thomas Bignon

A une dizaine de kilomètres de Tours, La Maison Tourangelle, installée dans son écrin de tuffeau du XIXe siècle, surplombe le Cher. Cet établissement renommé a reçu il y a quelques mois le label Restaurant de qualité. Sur la devanture, pourtant, rien n’indique un quelconque label. « En informer le client n’est pas ma priorité, explique Frédéric Arnault, aux commandes du restaurant depuis neuf ans. De toute façon, avec tous ces labels, les gens n’y font même plus attention. »

Dès 10 heures, les cuisiniers s’activent. Photo : T. B.

Il est à peine 10 heures que les premiers effluves s’échappent déjà des cuisines. Au menu du déjeuner, un parmentier de cabillaud demi-sel, condiment Chermoula. Dans la salle, les serveurs s’affairent. Trente-cinq couverts sont prévus. Des tables raffinées, parées d’une rose en leur centre, sont mises en place. « Notre clientèle est exigeante », affirme le chef. Voilà qui semble justifier le label. Pourtant, côté cuisine, aucun contrôle n’a été effectué sur place. « On se connaît tous dans le métier, on ne peut pas tricher », se défend Frédéric Arnault.

« Nous voulons savoir ce qu’il y a dans notre assiette »

Véritable argument de vente, le fait maison a envahi les menus des restaurants sans pour autant se retrouver dans nos assiettes. Un problème qui a incité le consommateur à se montrer plus prudent vis-à-vis des restaurateurs.

 

Que pensez-vous du label Fait maison ?

Jean-Pierre Corbeau. C’est une bonne idée. De nos jours, le consommateur est dans une logique du « on se fait plaisir quand on va au restaurant ». Et c’est souvent avec les produits fait-maison qu’il trouve le plus de plaisir. L’appellation parle au consommateur et le rassure. C’est pourquoi promouvoir la transparence est vraiment important aujourd’hui.

Son application vous paraît-elle réalisable ?

J.-P. C. Si le label est appliqué plat par plat, c’est quelque chose qui peut participer de manière significative à une dynamique de transparence. Mais pour les restaurants qui font beaucoup de couverts, c’est plus compliqué d’assurer un service uniquement avec du fait maison. Dès que vous servez cent couverts, les problèmes de conservation et d’approvisionnement sont logiquement plus difficiles à gérer.

Les crises sanitaires expliquent-elles pourquoi les Français souhaitent plus de transparence dans l’alimentation ?

J.-P. C. A cause d’elle, les consommateurs veulent savoir ce qu’il y a dans leur assiette. Les Français sont très méfiants. Pourtant, notre pays est sans doute l’un des mieux protégés d’Europe, voire du monde, dans ce domaine. Par exemple, avec le scandale de la viande de cheval, on s’aperçoit que la France a été très réactive. Le paradoxe, c’est que le consommateur français est persuadé qu’il n’a jamais aussi mal mangé, alors que la qualité s’améliore. L’agro-industrie française fait des efforts aussi bien d’un point de vue de la santé que sur le plan gustatif. Elle se comporte de façon beaucoup plus respectueuse que celle d’autres pays.

L’hygiène est-elle devenue plus importante que le goût et le plaisir aux yeux des consommateurs ?

J.-P. C. L’authenticité et la notion de fait-maison sont des choses qui font partie du plaisir, qui racontent une histoire. Un produit qui est fait maison est chargé d’une dimension affective, que ne donnent pas les produits agro-industriels. Si vous êtes un consommateur hollandais, vous serez rassuré de savoir que votre repas a été préparé dans une usine de façon industrielle. On a deux demandes sur le continent : une Europe hygiéniste et une Europe qui aime le produit de terroir. En France, on est plutôt sur la deuxième voie. Alors on voit de plus en plus d’entreprises qui profitent de cette tendance pour attirer le consommateur. On est sur la même logique dans le fait maison. C’est une logique de proximité : on veut savoir qui a fait le produit et dans quelles conditions. C’est une demande croissante. Mais ça a un coût.

Les Français sont-ils prêts à y mettre le prix ?

J.-P. C. Dès qu’on touche à l’alimentation, on voit que les Français deviennent très pointilleux. Ils ont des images, des conceptions bien précises qui leur viennent à l’esprit. Ils sont donc prêts à mettre le prix pour manger quelque chose d’authentique et de bon. Par contre, ce qui est vraiment inacceptable, c’est que des plats tout prêts soient vendus le même prix que du fait-maison. Avec le plus souvent, des appellations qui sont à la limite de la malhonnêteté.

Dans les coulisses d’un restaurant gastronomique

Il est midi et demi. Au restaurant La Roche le Roy, à Saint-Avertin (37), les cuisines sont en ébullition. Une fois de plus, le restaurant affiche complet. Cuisiniers et serveurs s’activent pour préparer et envoyer les plats le plus rapidement possible. Dirigé par Alain Couturier, ce restaurant gastronomique assure un service de qualité depuis plus de vingt-cinq ans.

A La Roche le Roy, les plats sont élaborés quasi-exclusivement à partir de produits frais. Le fait-maison, c’est le credo du chef. Même le pain est confectionné sur place. Mais tout cela a un prix. Ne comptez pas y déjeuner pour moins de 58 euros par personne, pour un menu complet. Le soir, il vous faudra débourser au minimum 70 euros.

De grands chefs à la botte des industriels

Les noms de certains grands chefs sont devenus des marques et donc de véritables sources de profit. Photo : Thomas Bignon

Joël Robuchon est le chef-cuisinier qui possède le plus d’étoiles au Michelin au monde. Ses nombreux restaurants autour du globe lui en ont rapporté pas moins de (28) et ils génèrent un chiffre d’affaires annuel de 75 millions d’euros. Véritable business man, Robuchon s’est également attaqué au marché des plats tout-faits, à réchauffer au micro-ondes. Des plat de grand chef accessibles pour toutes les bourses ? Surtout un partenariat juteux avec une grande marque de l’industrie agroalimentaire que beaucoup n’hésitent pas à critiquer.

Il en va de même pour Alain Ducasse, célèbre chef étoilé et président du Collège culinaire de France. Il s’est associé avec Sogeres, la filiale de Sodexo, spécialiste de la restauration d’entreprise. Cette entreprise a pourtant été touchée par un scandale alimentaire l’an dernier. L’enseigne a été contrainte de retirer tous ses plats surgelés au bœuf provenant du Royaume-Uni. Ces produits étaient soupçonnés de contenir de la viande de cheval. De quoi s’interroger sur l’éthique de certains grands chefs.

L’envers de la cuisine industrielle

Metro est le deuxième grossiste alimentaire d’Europe. Beaucoup de restaurateurs viennent s’y fournir en plats tout-préparés. Certains n’hésitent pas à mentir aux clients en affirmant sur leurs cartes que leurs plats sont fait-maison. Metro participe à cette tromperie en allant jusqu’à proposer des produits qui imitent le fait-maison.