Photo Laure Colmant

Au moment de dîner, cela devient plus contraignant car rien de ce qui fait l’ordinaire des tables de fin d’année n’est pour vous acceptable. Vade retro foie gras, saumon, huîtres, chapon. Tout ce dont vos amis se régalent. Pour vous, ce sera tofoie gras (à base de tofu), paupiettes de seitan (substitut de viande fabriqué à partir de gluten de blé, de sauce de soja ou tamari, de gingembre, d’ail et parfois d’algues), du faux mage frais en guise de fromage et une buche certifiée sans lait ni œuf. C’est bon aussi. Grâce à Internet on trouve d’excellentes recettes. Certains des convives vont même picorer dans votre assiette.

Mais les questions sont inévitables : « Tu ne manges jamais de viande ? » « Et ce n’est pas un peu trop déséquilibré comme régime ? » « Tu n’as pas peur de tomber malade ? »

Eh bien non. Il suffit de faire attention. Mais pas plus que lorsqu’on veut perdre du poids ou quand on est sportif de haut niveau. Démonstration.

Au Centquatre, lors de la Veggie World de Paris, est présenté le tableau des correspondances alimentaires.

A la Veggie World de Paris, les vegans français vivent une parenthèse enchantée. Pendant deux jours, ils trouvent, rassemblés, quatre-vingt-dix exposants acquis à leur cause. Restaurants, boutiques, associations de défense des animaux… tous sont réunis pour échanger et présenter leurs produits. Cette deuxième édition a attiré plus de dix mille personnes au Centquatre, dans les allées duquel il était parfois difficile de circuler. « Le nombre de vegans français est difficile à estimer. Une chose est sûre : nous sommes de plus en plus nombreux. En témoigne ce salon », vante Jasmine Perez, porte-parole de La Société végane francophone.

Mais c’est quoi, au juste, être vegan ? C’est un mode de vie qui exclut toute forme d’exploitation animale. Exit l’équitation, les pulls en laine ou les chaussures en cuir, et vive le synthétique. Le régime alimentaire est, lui, strictement végétalien. Il bannit donc tous les produits issus des animaux : la viande, les œufs, le lait, le beurre… Une alimentation qui n’est pas sans contraintes. L’essentiel des apports en fer et en protéines provient généralement de la viande ou du poisson, impossibles à consommer dans le cadre d’un régime végétalien. Il faut donc leur substituer des végétaux, les épinards, riches en fer ou les lentilles, riches en protéines, par exemple.

Mais il y a une vitamine, indispensable à notre équilibre, qui ne peut être trouvée ailleurs que dans la viande : la B12. Dans les allées du salon, de nombreuses associations expliquent les risques de carences auxquels on s’expose si on ne complète pas son alimentation.

Sur les tables, les compléments alimentaires s’alignent. Sur le stand de la Société végane francophone trône un énorme gâteau dont le glaçage annonce « Vive la B12 ! ». À 16 heures se tient une conférence sur le thème « Peut-on être objectif sur la vitamine B12 ? » La salle est pleine. Certains s’assoient même sur le sol. Constantin Imbs, président de la Société végane francophone, sort de sa sacoche une énorme pile de feuilles. « Voici tous les témoignages que notre association a reçus, de personnes ayant des symptômes de carences en B12 », annonce-t-il.

Sans complément en B12, les premiers symptômes de carences peuvent vite apparaître. Ils sont nombreux : fatigue importante, difficultés à se déplacer, troubles de la mémoire… Ils peuvent parfois s’apparenter à ceux d’une sclérose en plaques.

Pour combler ce manque, plusieurs possibilités s’offrent aux végétaliens : gélules, pipettes, comprimés, boisson, sirop et même dentifrice. La posologie s’adapte à l’envi, de 1 microgramme trois fois par jour à 5 000 microgrammes toutes les deux semaines. La vitamine B12 est obtenue à partir de bactéries plongées dans une cuve où elles se multiplient. Elle est extraite de ces micro-organismes avant d’être purifiée. Comme les autres vitamines, sa surconsommation ne peut être nocive pour l’homme, car elle est hydrosoluble. L’excédent est éliminé via les urines.

Pour rester en bonne santé, les vegans, comme tous ceux qui adoptent le régime végétalien, doivent donc accorder une attention particulière à leur alimentation. Et sur la qualité de cette alimentation, les avis des nutritionnistes sont nombreux et divergents. « On ne peut pas trouver d’informations objectives sur le sujet du végétalisme en France car le problème des carences est surestimé, estime Jérôme-Bernard Pellet, nutritionniste, lui-même végétalien. Mais il faut absolument se complémenter en B12, connaître les vitamines et savoir où les trouver. » À cette condition près, il n’y aurait, pour lui, aucun problème à se passer de viande.

D’autres estiment que tout le monde ne peut pas devenir végétalien. C’est le cas de Marion Kaplan qui, après avoir été végétalienne, met en garde sur les dangers potentiels de ce régime. « Tout le monde ne peut pas suivre ce régime. Cela dépend avant tout de notre propre métabolisme », avance la nutritionniste.

Tout reposerait sur notre microbiote, c’est-à-dire l’ensemble des micro-organismes qui vivent dans nos intestins. Leur rôle est fondamental dans l’assimilation des nutriments. « Chacun doit adopter sa consommation à la capacité d’absorption de son microbiote. Ce n’est pas un non au végétalisme. Mais il faut être à l’écoute de son corps sans quoi des carences peuvent apparaître. »

A Berlin, dans la crèche Kita Pirole, les enfants mangent 100 % végétalien.

Les études concernant le végétalisme se sont affinées ces dernières années, notamment sur la question, épineuse, des enfants. Aux États-Unis, l’Association américaine de diététique qui réunit plus de 100 000 diététiciens et nutritionnistes atteste dans un rapport datant de 2009 que « les alimentations végétariennes (y compris végétaliennes) bien conçues sont bonnes pour la santé, adéquates sur le plan nutritionnel et peuvent être bénéfiques pour la prévention et le traitement de certaines maladies ».

Elle va même plus loin : « L’alimentation végétarienne bien conçue est appropriée à tous les âges de la vie, y compris pendant la grossesse, l’allaitement, la petite enfance, l’enfance et l’adolescence, ainsi que pour les sportifs. » L’AAD recommande tout de même aux végétaliens de surveiller les apports en vitamine B12.

Pourtant, en Italie, quatre enfants végétaliens ont dû être hospitalisés en été 2016 pour cause de malnutrition. En août, la députée conservatrice Elvira Savino a déposé un projet de loi contre les parents qui imposent « un régime alimentaire déficient en éléments essentiels pour une croissance saine ». Sont visés les parents d’enfants obèses mais aussi les familles végétaliennes. Le texte prévoit des peines allant jusqu’à l’emprisonnement.

C’est en Allemagne que les végétaliens sont les plus nombreux en Europe. On en compterait 900 000, selon une étude de la Vegetarierbund Deutschland (VEBU) de 2015. Pour une population de 80,6 millions, ce qui relativise l’importance de la communauté. Parmi eux, des familles. Et qui dit familles dit enfants.

Au sud de Berlin, dans le quartier de Treptow, une crèche où les enfants mangent 100 % végétalien a ouvert il y a un an. Kita Pirole, c’est son nom, accueille 25 enfants, dont 6 qui suivent le régime végétalien chez eux. A l’entrée du bâtiment, le menu de la semaine est affiché : « Fricassée végane et son risotto, pâtes sans gluten et ses légumes, boulgour et pomme de terre… »

« Tout est cuisiné ici », souligne Wenke Fiedler, une des puéricultrices, elle-même végétalienne. « Les enfants ont à leur disposition des fruits et des légumes à volonté, toute la journée », poursuit-elle. En effet, dans chaque petite salle de la crèche, on trouve un plateau avec des bananes, des tomates, du concombre. A côté, les enfants jouent, dessinent et semblent être en bonne santé.

« Un médecin suit régulièrement les enfants, explique Wenke. Certains parents font faire des prises de sang pour contrôler les taux de vitamines. » Ici, la B12 est apporté grâce à un dentifrice enrichi à la vitamine et adapté aux bambins. « Tout le monde se brosse les dents avec, végétalien ou non, précise Wenke. En un an, nous n’avons eu aucun enfant malade. »

La famille Sonnenberg est végétalienne. Elle vit dans le quartier de Prenzlauer Berg, au nord de la capitale allemande. Pendant plusieurs mois, Erga et Kasper, 33 et 39 ans, ont fait quatre heures de route par jour pour emmener leurs enfants à Kita Pirolle. « Cela faisait beaucoup de trajets, alors on a arrêté. Mais c’est compliqué de trouver une crèche végétalienne », confie Erga.

C’est leur régime qui a poussé les Sonnenberg à s’installer à Berlin il y a un an. « On trouve des médecins  plus compréhensifs ici et les produits végétaliens sont plus faciles à trouver », explique Erga. D’origine israélienne, elle a commencé à ne plus manger de viande à 8 ans. « Je me suis tourné naturellement vers le végétalisme ensuite. »

Elle fait très attention à la santé de ses deux enfants et notamment à leur taux de vitamine B12. « Lors de la dernière prise de sang d’Ira, son niveau de B12 était bien plus élevé que la moyenne. Le dentifrice que nous utilisons doit être adapté. » En tout cas, pas de problème de carence. Mais les enfants Sonnenberg, habillés à l’occasion de notre reportage d’un T-Shirt « I love Tofu » manquent de vitamine D. « Je pensais que le soleil berlinois allait suffire, mais ça n’est pas le cas », plaisante Erga.

La famille veut choisir l’alimentation de ses enfants et ne pas laisser le monde décider pour eux. « Je déprime déjà à l’idée qu’ils comprennent qu’ils mangent différemment des autres », confie Erga. Mais pas question de faire machine arrière : « C’est plus important pour les enfants d’être végétaliens que de l’être nous-mêmes, car c’est logique pour leur santé », martèle-t-elle.

Tous les parents végétaliens berlinois n’imposent pas leur régime à leurs enfants. Dans les rayons d’un supermarché Veganz, qui propose uniquement des produits certifiés végétaliens, un père et son fils passent à la caisse.

Jorg Gleemann (photo ci-contre) a choisi avec sa femme de ne pas obliger leur enfant à suivre son régime. « C’est compliqué

de donner des légumes à manger et difficile de gérer le niveau de vitamine B12. » Il préfère laisser son fils choisir plus tard.

Le site du ministère de la Santé mets d’ailleurs les parents en garde : « Des carences peuvent se manifester plus facilement chez les enfants végétaliens. » Il estime qu’une attention particulière doit leur être portée ainsi qu’aux femmes enceintes. « Un médecin doit suivre régulièrement ces personnes. » En cela, le ministère s’aligne sur la position de la Deutsche Gesellschaft für Ernährung, la société des nutritionnistes allemands.

En dehors des cas particuliers des enfants et des femmes enceintes, en Allemagne personne ne s’inquiète pour la santé des adeptes du régime végétalien. A Berlin, les végétaliens sont nombreux  et forment une communauté très active. Ils organisent régulièrement des rencontres pour pouvoir partager leurs expériences.

Un jeudi soir, c’est dans un restaurant au sud-ouest de Berlin, Aurora, qu’une vingtaine d’entre eux s’est rassemblée. Et lorsqu’on leur demande s’ils ont déjà eu des problèmes de santé à cause de leur régime, tous font non de la tête.

Ils se sentent acceptés et compris dans cette ville qui a été classée comme la plus « vegan-friendly » au monde selon un classement d’octobre 2016. Les réfractaires existent : des groupes antivegans, sur les réseaux sociaux notamment, des livres déconseillant le régime… Mais peu importe sous quelle forme ils se manifestent, ces opposants ne pointent jamais du doigt les risques de carences. C’est un problème sans importance pour eux.

En France, la chanson est différente. Le lobby des industries de la viande et du lait est très présent. Dans les médias, des médecins et des nutritionnistes qui lui sont lié relayent l’idée qu’adopter un régime végétalien est néfaste pour la santé. C’est le cas du très médiatique Jean-Michel Cohen, un médecin spécialiste en nutrition et qui entretient des liens étroits avec les groupes Nestlé et Danone.

De l’autre côté, le Dr Jérôme-Bernard Pellet, affirme : « Il ne m’est jamais arrivé d’avoir un débat dans les médias avec quelqu’un qui ne subissait pas d’influence. » Mais lui, au moins, ne fait pas mystère de ses liens avec le végétalisme.

La formation même des nutritionniste est pointée du doigt. Dans son livre Formation et esprit critique, Paul Scheffer, président de l’Association de diététique et nutrition, détaille comment on leur enseigne une pyramide alimentaire « traditionnelle », qui comporte lait, œufs et viande. Elle présente ces aliments comme totalement indispensables pour être en bonne santé. Le lobby de la viande intervient même désormais dans certaines écoles.

Le temps de formation pose également problème explique le Dr Pellet. Au cours des études de médecine, trop peu d’heures sont consacrées à la nutrition. Et ce temps est consacré à expliquer aux étudiants quel est le régime traditionnel, rarement ou jamais quelles sont les alternatives. De nombreux médecins et nutritionnistes s’attachent néanmoins à conseiller les patients pour que leur alimentation, quelle qu’elle soit, soit adaptée à leur métabolisme.

Toute l’industrie agro-alimentaire ne s’attaque pas aux régimes végétariens ou végétaliens. C’est un nouveau filon à exploiter pour ses produits. Ainsi, certaines marques proposent désormais des gammes spéciales « végé », ce qui ne manque pas de sel. C’est le cas de Herta avec la gamme Le Bon Végétal, lancée en juillet 2016. Les produits végétaliens fleurissent dans les grandes surfaces. Mais ils ne sont pas meilleurs pour la santé que la nourriture industrielle non végétalienne.

Finalement, la question de la santé concerne tous les régimes et les carences ne sont pas un problème uniquement lié au végétalisme. Pourtant le sujet semble beaucoup moins préoccuper dans le cas des régimes omnivores que dans les régimes végétaliens.

En 2004, le site mangerbouger.fr qui dépend du ministère de la Santé, déconseillait vivement le végétalisme. Il a depuis revu sa position. Désormais, il ne le déconseille plus mais insiste bien sur l’importance de se complémenter. Un signe que le régime est mieux accepté.

Si le débat sur le végétalisme persiste, la majeure partie de la population est tout simplement indifférente à la question. Elle ne se sent pas concernéé. Chacun peut choisir son alimentation et, tant qu’on ne prive personne de cette liberté, la tolérance est de mise.

Photo Laure Colmant

Pour réaliser un repas de fête sans viande animale, les vegans ne manquent pas d’inventivité. De l’apéritif au dessert, voici quelques plats dénichés sur le Net qui raviront vos papilles et celles de vos invités.