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L’alimentation, notre première médecine

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Acheter ses produits au marché, à la ferme ou chez le producteur, faire la cuisine soi-même contribue à une alimentation plus équilibrée.

Photo Victorine Gay/EPJT

Et si on profitait de nos vacances pour corriger nos mauvaises habitudes ? En effet, notre façon de manger a des conséquences sur notre santé et ce quel que soit le milieu dont nous sommes issus. Toutes les classes sociales ont leurs mauvaises habitudes. Les foyer plus modestes mangent plus gras, les CSP+ sautent des repas, laissent passer les dates de péremption et ont tendance à se jeter sur les derniers compléments alimentaires à la mode. Sans forcément se douter que cela peut les rendre malades. Pour lutter contre ces mauvaises manies et pour que nous mangions plus équilibré, associations et collectivités œuvrent localement. C’est le cas de Chambray-les-Tours qui a décidé de sensibiliser les enfants en convertissant ses cantines au 100 % bio.

Par Perrine BASSET et Lorène BIENVENU

Bien remplir son assiette

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« Il est possible de bien manger, et à un prix correct, lorsque l’on cuisine nos plats »

Laure Colmant

Tout le monde sait que la malbouffe a des conséquences sur la santé. Mais c’est quoi la malbouffe ? Si on en croit l’Anses, la définition varierait selon la classe sociale.

Trop de sel et pas assez de fibres, tel est la première conclusion que l’ont retire à la lecture de l’enquête Inca 3 sur les habitudes alimentaire, réalisée en 2017 par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses). Malgré les campagnes d’information et de prévention, les politiques volontaristes menées par certaines collectivités locales et la diversité des offres de consommation, le constat est sans appel : les déséquilibres alimentaires s’aggravent. Et ils s’aggravent d’autant plus que les disparités sociales augmentent.

L’étude des 6 000 Français du panel entre 2014 et 2015 montre que chaque classe sociale possède ses propres habitudes alimentaires. Par ricochet, les conséquences diffèrent aussi. Ainsi, dans les milieux modestes, le budget disponible favorise une alimentation trop riche en graisse et en sucre : « D’où les risques accrus de diabète, d’obésité ou d’hypertension. Cette consommation excessive entraîne également une baisse du moral et un système immunitaire plus faible », explique Daphné Serrano, nutritionniste du centre NaturHouse.

De même, la composition des repas ne serait pas assez variée. Cette monotonie sollicite les mêmes outils digestifs, qui finissent par s’user. Vanessa Gilbert, diététicienne à Tours, relativise : avoir une routine alimentaire n’est pas forcément synonyme de danger : « En Asie, on consomme du riz tous les jours, sans qu’il n’y ait de conséquences dramatiques. »

L’étude précédente, Inca 2, réalisée en 2006-2007, montrait déjà que la part de personnes concernées par l’insécurité alimentaire, parmi les ménages à faible revenu, était trois fois plus importante que chez les personnes aisées.  . Elles n’ont donc pas accès à une qualité et à une quantité suffisantes d’aliments. Or, les dernières études montrent que cette insécurité alimentaires tend à s’accroître. Dans Inca 2, elle ne concernait que 0,9 % des ménages adultes. Le pourcentage est passé à 3,2 % des ménages adultes dans Inca 3.

Les classes défavorisées ne sont pourtant pas les seules touchées par l’insécurité alimentaire car l’argent disponible n’explique pas tout.

En ce qui concerne les classes supérieures, les conséquences de leurs habitudes alimentaires sont moindres, mais elles existent. Leurs consommations ne sont en effet pas toujours les plus saines. Elles se nourrissent plus fréquemment de produits crus et elles dépassent généralement les dates de péremption. C’est une bonne nouvelle pour la lutte contre le gaspillage, mais cela reste un risque non-négligeable pour la santé.

Le rythme des repas est souvent perturbé, notamment chez les cadres et les professions intermédiaires. Leur travail les contraint à rater le déjeuner. Cela détériore leurs conditions physique et mentale, provoquant fatigue ou manque de concentration. Sur le long terme, les conséquences sont amplifiées : prise de poids, troubles digestifs voire problèmes cardiaques.

La prise de compléments alimentaires perturbe aussi leur santé. Sans le suivi d’un médecin, ils sont souvent inadaptés. « Comme ils sont composés essentiellement de plantes, on a tendance à penser qu’ils ne sont pas nocifs pour la santé. À tort ! » explique Vanessa Gilbert.

« Il est facile de modifier nos habitudes alimentaires, avec un peu de volonté. Il est possible de bien manger, et à un prix correct, lorsque l’on cuisine nos plats », insiste Vanessa Gilbert. Or toute classe sociale confondue, on note un accroissement de la consommation de plats tout préparés.

Le conseil de la diététicienne : acheter chez les producteurs locaux ou aller au marché. Des organismes, comme l’Association tourangelle pour une alimentation biologique locale équitable (Atable), mettent en place des guides afin de répertorier tous les producteurs locaux et les associations pour le maintien d’une agriculture paysanne (Amap) du secteur. Elles proposent un système de panier de légumes bio et local.

Reste à convaincre les plus modestes « Nous avons créé une Amap dans un quartier populaire d’Angers, mais nous n’avons pas réussi à conquérir le public », reconnaît Natacha Monier, membre de l’association ATable. Le problème du bio, c’est qu’il ne touche pas toute la population. Si la plupart des habitants de ces quartiers consomment des plats industriels, une partie prend aussi du plaisir à cuisiner. Parfois, la cuisine est même au centre des traditions, comme pour la communauté maghrébine.

Pourquoi les Amap n’ont-elles pas réussi à conquérir cette clientèle ? Pour Vanessa Gilbert, il s’agit d’un problème de mixité sociale. Les associations n’ont pas forcément les bonnes méthodes : « La clé est le partage. On peut organiser des ateliers cuisine par exemple. Ainsi, les Amap feraient découvrir de nouveaux légumes aux catégories populaires. Celles-ci pourraient en échange leur apprendre d’autres recettes. »

C’est aussi ce que pense Jean-Pierre Corbeau, professeur de sociologie de l’alimentation à l’Université de Tours : « Il faut développer l’éducation alimentaire dès la restauration scolaire, mais aussi sur les lieux de travail. » Les cantines de Chambray-lès-Tours ont mis cette démarche d’apprentissage en place, en cuisinant des produits bio et locaux dès janvier dernier. L’objectif est de sensibiliser les élèves à une alimentation plus saine. Émilie Leduc, directrice de la communication de la commune, pointe l’importance de ces activités pédagogiques : « En leur donnant la parole, leur rapport à l’alimentation change. Après, ils auront un échange différent au sein de leurs familles sur la question de l’alimentation. » Ne reste qu’à convaincre les parents.

Quoi qu’il en soit, l’été et ses fruits et légumes sont là. Pendant les vacances, on a plus de temps pour faire les courses. Pourquoi ne pas en profiter pour aller au marché et y repérer les producteurs locaux. Leurs produits sont cueillis à point et sont souvent moins chers que ceux vendus en grande surface. Et puis, on a plus de temps pour cuisiner. C’est la meilleure période pour prendre de bonnes habitudes alimentaires et lutter contre la malbouffe.

Du bio sur les plateaux

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Marier ces aliments et les cuisiner différemment permet de développer la sensibilité des enfants

Perrine Basset/EPJT

Les cantines scolaires de Chambray-Lès-Tours se sont converties au 100 % bio en janvier dernier. Cette transition bouleverse la façon de cuisiner de l’équipe de restauration. De manière ludique, elle modifie aussi le regard des enfants sur leur alimentation.

Au menu de la cantine de l’école Paul-Louis-Courier de Chambray-lès-Tours, un jeudi d’avril 2018 : bâtonnets de concombre et de carotte, accompagnés d’une sauce mayonnaise, puis boulettes de bœuf sauce provençale avec de la purée de petit-pois, suivi d’un morceau de tomme d’Auvergne. Pour finir, un gâteau au chocolat, noix de coco et banane. De quoi se régaler !

Lorsque l’entrée arrive dans l’assiette des enfants, ils n’en font qu’une bouchée. Joaquim, un élève de CM1, a particulièrement apprécié les crudités : « On a mangé de bons légumes bio ! C’est meilleur pour la santé », s’exclame-t-il. Tous ne sont pas de cet avis : « Je n’aime pas le bio. Je trouve qu’il y a moins de goût et que cela se conserve moins longtemps », confie Tom. Mais grâce à cette démarche, certains élèves ont ramené l’idée du bio chez leurs parents. D’autres sont déjà rodés : « Maman dit qu’il faut manger des légumes bio pour bien grandir. »

Dans les vieux locaux, au sein même de l’école, les quatre cuisinières préparent le repas des 168 élèves attendus ce midi. L’équipe est encadrée par le chef gérant, Ludovic Souchaud, qui, au cours de la semaine, navigue entre les quatre cantines de la commune. Une diététicienne de la société Sogeres intervient dans la confection des menus qui seront ensuite validés par la commission de la restauration scolaire de la mairie. Les repas sont composés à 80 % de produits frais et locaux.

Chaque jour, les cuisinières se répartissent les tâches et s’occupent, à tour de rôle, de la légumerie, de la plonge ou de la confection des plats. Alors que le chef s’attelle à la préparation du gâteau, Nicole et Nadine font cuire les pommes de terre dans une grande cuve de laquelle s’évade un grand panache de vapeur.

Depuis 7 heures ce matin, les machines tournent à plein régime, provoquant un vacarme qui ne semble pas perturber le personnel. Malgré la précipitation et l’heure qui tourne, une ambiance chaleureuse règne dans la salle. La musique qui s’échappe du poste de radio est couverte par les bruits du mixeur.

Une routine pour les cuisinières. Pourtant, leur temps de travail a augmenté depuis le passage au bio : trier, éplucher, laver les légumes… Mais elles reconnaissent prendre davantage de plaisir à cuisiner.

Si les enfants n’ont pas tous remarqué le changement dans leur assiette, ils ont cependant pu apprécier toutes les activités ludiques mises en place pour l’occasion. Une fois par mois, ils goûtent à des amuse-bouches qui associent des saveurs originales, comme une verrine de pomme et de potiron. « Marier ces aliments et les cuisiner différemment permet de développer la sensibilité des enfants », explique Christelle, responsable de l’équipe de restauration. Les enfants choisissent ou non d’intégrer les amuse-bouches comme plats dans les futurs menus, grâce à un système de vote. « Ils adorent quand on leur donne la parole », confie le chef gérant.

On retrouve le même enthousiasme chez les parents. « Nous avons eu des retours très positifs de leur part », revendique Florence Cardoso, responsable du service restauration scolaire à la mairie. Cette initiative influence aussi les cantines des communes alentours qui veulent suivre cet exemple. Les producteurs locaux ne sont pas en reste. Certains ont dû s’adapter : « Une des deux boulangeries avec laquelle nous travaillons a dû obtenir le label bio pour continuer de travailler avec nous », précise Florence Cardoso.

Tous semblent donc satisfaits de cette nouvelle organisation. Et pourtant, le 100 % bio reste à nuancer. Les cuisinières sont persuadées de gâcher plus de fruits et de légumes parce qu’ils se conservent moins longtemps : « Nous recevons nos aliments le lundi et le vendredi matin. Si nous avons de la salade, elle va se perdre avant la fin de la semaine », confie Nadine. Un paradoxe, sachant que parents et responsables scolaires souhaitent voir le moins de conservateurs possible dans l’assiette des enfants.

Pour résoudre ce problème, la mairie propose la création d’une cuisine commune aux quatre cantines de Chambray-lès-Tours. Objectif espéré : moins de déchets. Mais certains salariés, susceptibles d’être transférés dans cette cantine centrale, craignent des suppressions de postes. Et ceux qui resteront à servir les enfants ont peur de perdre ce plaisir au travail nouvellement acquis. Fini la cuisine ! leur unique tâche se résumerait alors à réchauffer les plats. Loin de l’image que le bio durable et responsable souhaite transmettre.

Les autrices

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