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La sécurité alimentaire dans les restaurants ambulants

Les étudiants de première année ont travaillé sur des thématiques articulées par un reportage et un portrait. Parmi leurs préoccupations : la sécurité alimentaire des petits restaurants qu’ils fréquentent volontiers.

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Lénaïg LE VAILLANT/EPJT

Foodtrucks, les recettes du succès. Nés aux États-Unis, arrivés à Paris il y a dix ans, les foodtrucks investissent désormais les rues de Tours. Ces restaurants ambulants proposent une restauration rapide dite de qualité dans des espaces restreints. Sensibilisés aux questions d’hygiène lors de formations obligatoire, ils font cependant rarement l’objet de contrôle sanitaire.

Vétérinaire, Élodie Marti est une traqueuse d’infections. Chargée de la sécurité alimentaire des aliments, elle fait, avec son équipe, respecter les règles d’hygiène et sanctionne les infraction. Une fonction placée sous le signe de l’intérêt général.

Foodtrucks, les recettes du succès

Nés aux États-Unis, arrivés à Paris il y a dix ans, les foodtrucks  investissent désormais les rues de Tours. Ces restaurants ambulants proposent une restauration rapide dite de qualité dans des espaces restreints. Sensibilisés aux questions d’hygiène lors de formations obligatoire, ils font cependant rarement l’objet de contrôle sanitaire.

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Avec son camion jaune, Joël, de la Fouée gourmande, se déplace sur toutes les manifestations sportives ou culturelles autour de Tours : Misterio Tango Europa, The Color Run, Terre du son… et annonce sa présence sur sa page Facebook

Photo Lenaïg Le Vaillant/EPJT

La Fouée Gourmande, Les Farmers ou encore Be Burger se sont installés à Tours ces trois dernières années. Camion jaune, en bois plaqué ou noir, chaque foodtruck a son identité et il y en a pour tous les goûts. Joël (La Fouée Gourmande) et Sébastien (Be Burger) ont tous les deux connu une autre vie avant. Le premier était agent environnemental, il a sauté le pas pour le plaisir : « J’avais  couvert un festival pour un ami boulanger. Cela m’avait beaucoup plu. Alors, je me suis lancé dans l’aventure. » Son camion stationne quatre jours par semaine à l’université des Tanneurs. Il propose aux étudiants un produit typique de Touraine : la fouée, une petite boule de pain fourrée.

Le second, lui, entraînait des basketteuses de haut-niveau. A la suite d’une expérience difficile dans son club, il a décidé de changer complètement de vie. Il a réfléchi à son reclassement en famille, puis a tranché : « J’ai toujours aimé faire la cuisine. A la maison, j’ai toujours fait à manger. Mes oncles avaient un hôtel restaurant à Loches dans lequel j’ai travaillé étant jeune. »

Sébastien Nivert ou comment un sportif devient cuisinier de foodtruck.

Depuis janvier 2016, Sébastien propose des burgers maison : « C’est un produit chaud qui peut être modelé presque à l’infini. Cela me laisse une liberté au niveau de l’élaboration et me permet de m’approvisionner chez des producteurs locaux ». Il choisit ses emplacements en fonction de partenariats privés : tous les lundis, on le trouve à La Nouvelle République et le reste de la semaine devant le Top Office de Chambray-lès-Tours.

Les Farmers, eux, ont misé sur un autre aspect du foodtruck : le visuel. Jeff Le Blanc était crêpier dans un chalet sur roues en parallèle de ses études de commerce. Il s’est rendu compte que les gens venaient plus pour le côté atypique du véhicule que pour les crêpes. Au moment de se lancer, il a choisi un foodtruck original et des tenues de « Farmers » pour les cuisiniers. En 2013, il a remporté le concours Créa’campus qui lui a facilité l’accès aux universités. Il souhaite développer une image de marque et varier les emplacements. Ils sont désormais quatre dont un cuisinier professionnel et préparent d’autres camions.

Le nombre de camion a augmenté d’environ 1 200 % en France ces deux dernières années. Car c’est aussi une solution de facilité pour ceux qui ont toujours rêvé se lancer dans la restauration. Sébastien est de ceux-là : « Aujourd’hui, ouvrir un restaurant, c’est très contraignant. Il faut avoir les moyens d’embaucher. Moi, j’ai préféré commencer avec un investissement moindre. » Investissement qui atteint cependant 40 000 euros en moyenne rien que pour l’achat et l’aménagement d’un camion.

Le foodtruck est donc souvent une étape et non une finalité. Les Farmers ont déjà prévu d’étendre leur projet à une guinguette cet été à Hommes (Indre-et-Loire) et de créer une marque d’épicerie fine. Jeff précise : « Sur les sites universitaires, nous ne trouvions pas notre compte car nous ne vendions qu’aux enseignants. » Joël, lui, souhaite pérenniser son emplacement devant la faculté des Tanneurs mais espère obtenir que l’université lui propose un local en dur.

Pour tenir un foodtruck, aucun diplôme de cuisinier n’est requis. Mais au moins une personne par camion doit avoir passé la formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, soit analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise).  Elle coûte 349 euros et propose quatorze heures de cours réparties sur deux jours. Jeff l’a passée à l’époque où il vendait des crêpes sur le marché. Pour créer son entreprise, Sébastien, lui, a commencé par un stage préparatoire à l’installation (SPI) à la Chambre des métiers de cinq jours. Puis il a continué avec l’HACCP : « Nous apprenons toutes les normes, tout ce qui touche au froid, au lavage des aliments. Globalement, je pense qu’il s’agit surtout de  faire preuve de bon sens », témoigne-t-il.

La réglementation est-elle stricte ? Peut-être. Mais contrôle-t-on vraiment son application ? Pas sûr. Joël est le seul à avoir été contrôler. Une seule fois. C’était pendant les Eurockéennes de Belfort, festival qui brasse beaucoup de monde : « Les inspecteurs demandent d’où viennent les produits, contrôlent les températures et analysent l’huile. » Les deux autres, eux, n’ont jamais subi de contrôle.

Sébastien part du principe « que les inspecteurs vont forcément venir un jour ou l’autre ». En attendant, il essaie de cuisiner sans jamais oublier les règles qu’on lui a apprises. S’il a le moindre doute, il a toujours la possibilité de demander directement conseil aux services sanitaires. Depuis le début, il prend ses précautions : « Même si nous sommes ambulants, je sais que la direction départementale de la protection des populations est à la chasse de notre type de commerce. C’est vrai qu’on voit de tout dans la propreté des camions… »

Les Farmers jouent à fond la carte de la propreté pour attirer les clients. Ils portent tous des gants et mettent un gel hydro alcoolique à disposition sur le comptoir.

Ces trois foodtrucks ont de fortes chances de se retrouver cet été lors des différents festivals. En effet, les manifestations restent le nerf de la guerre pour la vente. C’est là qu’ils font leur plus grosses recettes. Une concurrence qui ne déplaît pas à Joël  : « Plus il y a de foodtrucks, plus les gens ont tendance à regarder. S’ils ont à proximité différents produits, ils s’arrêtent plus facilement. » Et les inspecteurs aussi. Car, paradoxalement, ils ont plus de chance de se faire contrôler dans ces manifestations éphémères que sur leur emplacement habituel. A cause du manque de personnel, les services de l’hygiène préfèrent profiter des rassemblements.

Contrôles ou pas, les foodtrackers affirment ne jamais plaisanter quand il s’agit d’hygiène. C’est le meilleur moyen, pour eux, de fidéliser leurs clients grâce à des produits frais, leur marque de fabrique.

Maxime BUCHOT et Lénaïg LE VAILLANT

 

Traqueuse d’infections

Vétérinaire, Élodie Marti  est chargée de la sécurité alimentaire des aliments. Avec son équipe, elle fait respecter les règles d’hygiène et sanctionne les infraction. Une fonction placée sous le signe de l’intérêt général.

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Lénaïg LE VAILLANT/EPJT

Une voix chaleureuse et une poignée de main ferme, Élodie Marti, chef de l’unité sécurité sanitaire des aliments à la direction départementale de protection des population (DDPP) d’Indre-et-Loire, sait s’affirmer. Que ce soit pour faire des contrôles dans les restaurants ou pour diriger son équipe, elle ne se laisse jamais impressionner. Après avoir passé cinq ans en cabinet vétérinaire, elle a tout quitté pour fuir l’ennui : « Paradoxalement c’est la routine qui m’a fait intégrer l’administration. »

Élodie revendique fièrement son appartenance à son corps de métier : « Je suis et serai toujours vétérinaire. » Elle balaie cependant d’un revers de main les préjugés sur la monotonie des services administratifs : « Je peux travailler dans l’hygiène alimentaire, la santé animale et défendre des textes de loi. » Au final, c’est la variété des missions qui l’a amenée à choisir ce poste. A quoi il faut ajouter son désir de mener une action qui touche toute la population et pas seulement les « toutous à maman ». La mission de la DDPP est de faire respecter les règles d’hygiène et de sanctionner les infractions. C’est cet aspect de service public qui plaît à Élodie : « Mes inspections ont une influence sur la vie de tous. J’ai l’impression de servir à quelque chose et c’est très valorisant. » Chef d’unité, elle s’occupe également de la gestion du personnel de la DDPP. Pas le temps de s’ennuyer.

Élodie doit cependant accepter d’être mutée très souvent. Pour des raisons d’impartialité. Elle peut en effet devoir rédiger, entre autres, des procès-verbaux et des mises en demeure. « Si je reste longtemps sur un poste, je suis susceptible de connaître les gens et de ne plus être objective. »

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Lénaïg Le Vaillant/EPJT

Élodie a déjà un parcours impressionnant pour ses 38 ans. Elle a débuté aux halles de Rungis, au pavillon de la Marée. Elle y assurait l’inspection des poissons avant de signer des certificats d’exportation européens. Puis, elle a travaillé au ministère de l’Agriculture pour défendre des textes présentés à la Commission européenne dans le domaine de l’alimentation animale. Elle a ensuite été nommée chef de service santé et protection des animaux à Chartres, puis dans le Gers et dans le Loir-et-Cher.

Aujourd’hui, elle est chef de service d’hygiène alimentaire à Tours mais elle ne sait pas si cela sera définitif. Le directeur adjoint de la DDPP d’Indre-et-Loire, Romain Guéguan, le confirme : « Ce qui lui plaît le plus ici, c’est le travail d’équipe. » Mais elle reconnaît que tout n’est pas parfait : « Nous sommes seulement six pour tout le département, ce n’est pas suffisant. »

C’est la raison pour laquelle les foodtrucks ne sont pas contrôlés dans la rue mais plutôt lors des manifestations : cela permet aux inspecteurs de grouper les contrôles. Le suivi des restaurants est tout aussi difficile, les propriétaires ont tendance à se succéder. « Puisque nous ne sommes pas en mesure de tout gérer, nous ciblons majoritairement ceux qui ont fait l’objet de plaintes », dit-elle.

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Lors des contrôles, Élodie s’évertue à garder son calme : « Nous ne sommes pas toujours bien accueillis. A notre arrivée, les restaurateurs sont stressés. » Et parfois dérapent. Si elle se sent en danger, elle peut demander à se faire accompagner par les forces de l’ordre. Aucun risque avec les cantines scolaires qui sont les plus conciliantes : « Le personnel est content de savoir ce qu’il fait de bien ou de mal », commente Élodie. Les grosses entreprises, elles, ont l’habitude d’être contrôlées et disposent même d’un responsable qualité. Alors que le foodtrucker, souvent livré à lui-même, est logiquement moins attentif à l’hygiène.

Dans tous les cas, les foodtrucks ne sont pas la priorité des contrôleurs qui sont soumis à des objectifs précis émanant du ministère de l’Agriculture. Celui-ci définit des priorités annuelles qui dépendent des résultats des contrôles et des alertes des années précédentes. Ces statistiques sont élaborées à partir de bases de données sur certains secteurs d’activité comme les boulangeries, les fromageries et plus récemment les abattoirs.

Et si jusqu’ici les résultats de ces contrôles n’étaient pas accessibles à tous, Stéphane Le Foll a annoncé la mise en place d’un système de transparence des contrôles. Les inspecteurs ne seront plus les seuls à connaître les bonnes adresses, ou les pires.

Maxime BUCHOT et Lénaïg LE VAILLANT (Photos)

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